饮食的营养基础W3H幻灯片.pptVIP

《社区营养与食品安全》饮食的营养学基础 营养与食物安全 营养 饮食 健康 （生长发育、疾病） 安全 2002中国居民营养与健康状况调查 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7 000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加 我国大城市DM发病趋势 3、超重和肥胖患病率明显上升 成人：超重22.8%（ 2亿） 肥胖7.1%（6 000多万） 大城市成人：超重30% 肥胖12.3% 与1992年比成人超重升39%，肥胖升97% 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿） 中、老年人相近，城乡差别不大。 癌症发病率、死亡率逐年增高 全世界：新发癌症病人1000万/年 因癌症死亡者630万/年 饮食占恶性肿瘤病因的35% 不良饮食习惯 营养不平衡 食物污染 食物烹调和加工不当 营养素 1、蛋白质：氨基酸（20种） 宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇… 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维 　　　　　 4、矿物质（17种） 微量营养素　　　　 钙、锌、铁... 5、维生素（14种） A、D、E、K 　　　　　　　　　B族Vit （９种） ，VitC 6、水 植物化学物质 类胡萝卜素 类黄酮等 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 1. 机体的成分 2. 体内具有生理作用的物质 3. 参与调节和维持各种生理功能 4. 能源 二、氨基酸 非必需氨基酸：9种 必需氨基酸: 9种 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 半必需氨基酸： 2种 胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） 三、食物蛋白质营养评价 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 3、蛋白质利用率 蛋白质生物价（BV） 蛋白质功效比值（PER） 3、消化率效正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质互补作用: 谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸）+大豆蛋白 四、蛋白质营养不良 恶性营养不良（Kwashiorkor） 蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病 消瘦型营养不良（marasmus） 蛋白质、能量严重不足，消瘦无力 混合型营养不良 五、蛋白质来源 1.0 ～1.2g/kg 1、动物性食品：蛋、奶 2、豆类： 优质蛋白（卵磷脂、多不饱和脂肪酸），抗胰蛋白因子，低聚糖（产气） 3、谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补 4、薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低 脂类 一、分类、组成和性质 脂肪:甘油+脂肪酸 ? 甘油三酯 脂肪酸：1、饱和脂肪酸 2、单不饱和脂肪酸 3、多不饱和脂肪酸 1：1：1 类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 固醇类（如胆固醇） 脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、组织成分 细胞膜 神经组织 胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁 2、维持体温，防震 3、供能量 4、促脂溶性Vit吸收 5、延迟胃排空，饱腹感，改善食物感官性状 三、必需脂肪酸 n-6系列：亚油酸（C18：2n-6） n-3系列：α-亚麻酸（C18：3n-3） 主要生理功能： 1.细胞膜成分 2.参与胆固醇代谢 3.合成前列腺素 4.精子形成 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关 四、食物来源 1、动物：饱和脂肪酸 2、植物：不饱和脂肪酸（椰子油例外） 3、海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA） 4、磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等