福州大学2012级食品技术原理复习提纲.doc

食品技术原理复习提纲 第三章 食品的干燥 第一节 食品中的水分状态和水分活度 P205 1、水分包括物料中的水和介质中的水 2、食品物料中水分存在形式：化学结合水、物理化学结合水、机械结合水 （重点掌握化学结合水、机械结合水的概念，以及P205页中的一句话） （1）化学结合水：化学结合水是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变 （2）机械结合水：机械结合水是食品湿物料内的毛细管（或空隙）中保留和吸着的水分，以及物料外表面附着的润湿水分。这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分黏着力存在于湿物料中。 （3）食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先出去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水，不能除去的是化学结合水。 3、水分活度（记概念和意义） 概念：水分活度（Aw）是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 意义：水分活度与食品的保藏性（重点） 干燥对微生物的作用 Aw 微生物的生长情况 ＜0.94 大多数细菌不能生长发育 ＜0.85 大多数酵母菌不能生长发育 0.70~0.74 大多数霉菌生长发育受到限制 ＜0.62 几乎没有能够生长发育的微生物 注：微生物只是随着干燥过程中水分活度的降低慢慢进入休眠状态，食品干燥不能代替食品必要的灭菌处理。 干燥对酶的作用 只有当水分含量降至1%以下时才能完全抑制酶的活性，为了防止干燥品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。实际生产中一般是以耐热酶（过氧化物酶）的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度。 干燥介质的特性P209（相对湿度、温度的概念和干球温度、湿球温度的比较） 相对湿度：在一定总压下，使空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 相对湿度可以用来衡量湿空气的不饱和程度。相对湿度=1，表示空气已达到饱和状态，不能再接纳任何水分。相对湿度越小，表示该空气偏离饱和程度越远，可接纳水分越多，干燥能力越大。 温度 湿空气的温度可用干球温度和湿球温度表示。用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度，将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气中，达到平衡或稳定时的温度称为该空气的湿球温度。 当湿空气的温度θ一定时，若其湿度H越高，则湿球温度θw也越高；当湿空气达到饱和时，则湿球温度和干球温度相等。不饱和空气的湿球温度低于其干球温度。 平衡水分 定义:由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的分压作用，使两者之间的水分不断地进行传递，经过一段时间之后，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质下条件下物料的平衡水分。 平衡水分表示在该空气状态下物料能被干燥的限度。结合水与非结合水，平衡水分与自由水分是两个不同范畴的概念。水的结合与否是食品物料自身的性质，与空气状态无关；而平衡水分与自由水分除受物料的性质限制外，还与空气的状态有着密切的关系 干燥特性曲线（重点，题目：描绘物料干过程特性曲线（三线图），根据曲线简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，以及曲线中各个点表示的意思） 详见课件 如何进行干燥过程的控制？ P217以及结合老师的PPT 干燥过程中食品物料的主要变化 主要变化分为：物理状态变化和化学状态变化 物理状态变化分为：干缩、表面硬化、物料内部多孔性的形成、热缩性 3、形成表面硬化的原因和避免表面硬化的方法 P218 食品干燥方法 对流干燥 隧道式干燥中顺流式、逆流式的优缺点 见PPT 顺逆流组合式隧道干燥器：这种方式吸取了顺流式湿端水分蒸发速率高和逆流式后期干燥能力强的两个优点。一般情况下，湿端顺流段的长度比干端逆流段短，湿端顺流段的温度高于干端逆流段。（原因见课件） 冷冻干燥 冷冻干燥的优点和缺点 P249 冷冻干燥过程原理 P250要结合PPT 水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥过程原理的基础 食品的冻结（冻结速度、冰晶大小的形成，与冷藏很相像） 冷冻干燥过程的传热传质 传导和辐射是冷冻干燥所采用的主要传热方式 从共晶点温度和共熔点温度出发，如何进行传热传质？ 见P252和PPT （进行冷冻干燥的必要条件是，既要提供冰晶升华所需要的热量，又要及时将升华出来的水蒸气出去，因此包括了传热传质两方面。在共熔点温度和共晶点温度之间确定一个温度工作带，为什么？P252最后一段） 辐射干燥 辐射干燥有红外线干燥和微波干燥等方法，本质区别在于选用的波长不同 红