竹笋的加工方式2.doc

竹笋的加工方式 一:概述 竹笋是深受我国人们喜爱的传统食品，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。近来全球食用竹笋消费每年以15%的速度递增，国际市场价格年平均上涨4.1%。专家预测，食用竹笋在今后相当长的时期内都将是国内外市场的紧俏食品，市场潜力巨大，开发前景广阔。由于竹笋产地和收获时间集中，采收期短，加上竹笋采后呼吸强度高，易失水老化，因此竹笋的加工就显得十分重要。 二：竹笋加工的意义 目前，全国自然竹林面积约500多万公顷，竹子资源作为中国森林资源的组成部分,在林业发展和建设中有着十分重要的作用。在全国有林地面积中,竹林面积占2.95%。在现有竹林面积中,按资源权属划分,国有竹林面积26万公顷,占6.93%,集体竹林面积352.82万公顷,占93.07%。按竹林起源划分,天然竹林面积274.17万公顷,占72.3%,人工竹林面积l以.91万公顷,占27.7%。人工竹林面积占全国人工林面积3.06%。在全部竹林资源中,毛竹面积26().23万公顷,占68.6%,总株数499537万株,杂竹面积n8.85万公顷,占31.4%,总株数3797769万株。每年可砍伐的毛竹达5亿~6亿根，年产各类中径竹材450多万吨，为我国工农业生产和文化事业的发展提供了大量的原料。我国毛竹林面积约占全国竹林总面积的60%，江西、福建、湖南、浙江四省的毛竹林面积约占全国毛竹林面积的80%。 中国现有竹产业主要涉及建筑、建材、家居等多个领域，竹产品形成100多个系列，数千个品种。竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为中国林业发展中的四大朝阳产业。据统计，2007年竹产业产值达800亿人民币。中国竹产业的发展为世界做出了榜样，促进了人们关注竹代木资源开发与维护生态平衡的作用，带动了世界各地竹产业的发展。 在中国,竹子资源不仅作为一种自然资源,在保持水土,涵养水源,改善生态环境以及绿化美化等方面发挥着重要作用。而且作为一种经济资源,在推动地方经济发展,促进群众脱贫致 富,增加出口创汇等方面,也起着不容忽视的作用。目前,中国每年生产毛竹近4亿根,杂竹1150万吨,竹笋1团万吨,竹业年产值达120多亿元人民币。在许多地方,竹业已形成从资源培育、加工利用到出口创汇的新兴朝阳产业,在广大竹区中竹业正在成为新的经济增长点。 竹笋是传统的森林蔬菜之一 它富含糖 蛋白质 纤维素 矿物元素和维生素等多种营养成份 味道鲜美 营养丰富 历来受人们的喜爱 近年来还发现竹笋具有减肥 防肠癌 降血脂 抗衰老等多种保健功能是一种新型的保健食品。 竹笋加工可以使竹笋产品增值增加产品的品种，延长竹笋商品期，遍于竹笋的流通贸易，对于提高竹笋综合利用率，将竹笋资源优势转化为经济优势，发展竹笋甚至整个竹业经济具有重要的意义。 三：竹笋的加工方式 竹笋加工产品主要有水煮笋、调味笋、盐渍笋以及发酵笋干、盐笋干等特色笋干。目前生产量最大的是水煮笋，其次是笋干。竹笋加工主要存在以下问题: 一是竹笋加工企业严重依赖国际市场，特别是日本市场，未能有效开发和培育国内市场;二是竹笋加工副产物综合利用程度低，资源未得到充分开发和应用; 三是机械化程度低，加工技术简单落后，竹笋加工生产过程中的剥壳、切丝、装罐（袋）等都用手工操作，劳动强度大、生产效率低，而且易造成污染，影响产品质量。所以提高竹笋加工的机械化程度，是生产中急需解决的问题。 (一)盐渍竹笋：盐渍竹笋，脆嫩爽口，鲜味独特，能促进肠胃蠕动，防止便秘和结肠癌及具有减肥功效。近年，低盐渍竹笋需求剧增，但这类产品货架期寿命、夏季高温质量难以控制。低盐条件（6%～10%）有益微生物-乳酸菌通过发酵产生乳酸及其多种中间产物，不仅可抑制有害微生物的滋生，而且能增加制品风味，但要长期保存，仍必 须进行复腌。通过添加防腐剂及其它辅助成分，可降低食盐浓度至12%以下，达到低盐化保存目的。目前的研究重点是低盐条件下如何保持竹笋色泽、脆度、鲜度，获得最佳的防腐保鲜效果。 笋干：目前笋干仍采用传统的自然干燥工艺，受环境影响因素较多。首先是干燥缓慢，难以获得品质优良的产品;其次是受到气候条件的限制，产品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质; 容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染。为了获得较好的色泽，大量添加亚硫酸盐类护色剂，造成SO2含量超标，严重损害人体健康。研究发现真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋，且柔软平整，而热干燥笋干颜色为浅褐色，坚硬干缩; 前者10 min内的复水比为7.68，而后者是1.01，并且前者的营养成分也远远高于后者。 （三）软包装调味笋：软包装调味笋，因食用方便、口感宜人而备受消费者青睐。研究发现采用0.005%的NaHSO3溶液预处理竹笋原料，用0.1%