第4周讲课内容.doc

二、真菌的主要类群（酵母、霉菌、蕈菌） （一）酵母菌 1、酵母菌与面包、酒类等（后面章节展开）： 2、 酵母是神奇的营养魔术师。它本身富含着优质蛋白、氨基酸和维生素，是天然均衡的营养源；酵母将无机微量元素在体内转化成人类最佳的微量元素补充剂，如酵母硒、酵母锌、酵母铬等；酵母将体内的葡聚糖等多糖物质奉献，成为人类理想的免疫调节剂。用于防治B族维生素缺乏症及食欲不振、消化不良的辅助治疗。 3、单细胞蛋白（single cell protein） 单细胞蛋白（SCP）：又叫微生物蛋白，是利用工农业废料、石油废料经过人工培养的微生物菌体。因此，单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。 酵母菌、藻类、真菌 4、在环境保护中的作用：有机废水和石油污染 5、基因工程：表达外源基因 6、危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。 7、总结： 1)、多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”；如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。 2)、重要的微生物资源；酵母菌是人类的第一种“家养微生物”。 3)、重要的科研模式微生物；啤酒酵母（Saccharomy cescerevisae）第一个完成全基因组序列测定的真核生物（1997）。 4)、有些酵母菌具有危害性。有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。如：白色假丝酵母（Candida albicans)（旧称：白色念珠菌） （二）霉菌 1. 定义： 霉菌是丝状真菌的通俗名称，通常指菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌 霉菌往往在潮湿的气候下大量生长繁殖，长出肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌丝体，有较强的陆生性 例如：奶酪中的蓝纹奶酪，豆腐乳，豆豉等。 2、霉菌的典型代表 2.1毛霉：菌丝发达，白色，如毛豆腐。 2.2根霉：根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。 2.3 红曲霉：红曲霉色素；降胆固醇药物（洛伐他汀）；麦角固醇（维生素D2的前体） 2.4 黄曲霉： 黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是迄今发现的最强的化学致癌物质之一。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物 主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌，胃癌，肠癌等疾病的主要原因，它还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黄曲霉素主要存在于霉变的食物中，其中霉变的花生及其制品黄曲霉素的含量最高。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出 ． 黄曲霉素的化学性质十分稳定，对热不敏感，100℃/20小时也不能完全去除，只有在280℃以上高温下才能将其破坏。我们平时常用的烹饪方法根本不能消除其毒害，因此，对于已霉变的食物应该予以丢弃 2.5 青霉：污染桔子、茶叶等；抗生素（青霉素，弗莱明，Chain、Florey（1945诺贝尔）） 3、菌丝及菌丝的特化结构： 3.1 菌环和菌索：捕食线虫补充氮素 3.2 菌核： 麦角菌 ( C.purpurea)寄生在禾本科杂草和禾谷类植物上，引起麦角病。病株在形成种子的部分形成了黑色、 弯曲的菌核，即麦角。麦角为贵重的药材，含12种生物碱，总称麦角碱，为妇科常见药物。用于治疗产后出血和促进产后子宫复原等。麦角有剧毒，人畜误食常会发生中毒甚至死亡。 4、霉菌的分布及应用： 在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。 在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。 生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、腐乳等。 工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和