肉制品加工实习报告.doc

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的具体实践操作，增强实际综合能力。实习时间 。 实习地点 大学 大学化学楼11实验室。 实习 本次教学实习有三个任务：一是；二是；三是具体安排如下： 实习时间 .25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、等准备工作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习色泽均匀，稍有光泽呈絮状，纤维柔软蓬松，结头，无焦头，味浓郁，油而不腻，原材料：设备台秤、、天平、肠衣灌肠机。 工艺流程原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。原材料的选择及处理(切丁)以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，肉膘以背膘为主；腿膘次之，剥皮剔骨，去除结缔组织，用切成小于lcm3肉丁，肥瘦肉分开放置，硬膘用温开水(50℃左右)洗去浮油后沥干待用。配料肠衣用新鲜猪的小肠衣，盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干（干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干）后在肠衣一端打一死结待用，麻绳(或线绳)用于结扎香肠，一般加工lkg原料用麻绳1.5kg。 拌料将瘦肉、肥肉丁按73的比例放在中，搅拌均匀，将配料用少量温开水(50℃左右)溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可灌肠。 灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌12~15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。 日晒（烘烤）水洗后的香肠分别排在竹竿上，放到日光下晒2~3天成熟将日晒（烘烤）后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，麻绳两节穿挂好后晾挂天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60％，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹60×70cm2）。 3.3工艺流程 原料预处理-初煮-配料-切坯-复煮-收汁-脱水干燥-冷却-包装贮藏。 3.4操作步骤 1）原料预处理：选用新鲜的猪后腿肉，将其剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右，除去血水污染物沥干后备用。。 2）初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制是以水盖过肉面为原则，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫。一般初煮时不加任何辅料，但可以加少许葱姜以除去异味。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污染物。通常初煮0.5-1h左右，肉块捞出，汤汁过滤备用。 3）配料：按配料要求进行配制，制作孜然味肉干 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5.0 0.25 -- - -- - 2 3.0 6.0 0.15 -- - - - 3 2.0 6.0 0.25 8.0 1.0 0.25 0.25 4）切坯：经初煮后的肉块冷却后，先称重。然后，切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块（拇指头大小的肉块）。 复煮：又叫红烧，将切好的肉坯放在调味汤中煮制。取肉重的40-50%的汤汁，按上述配方加入配料煮制肉坯。用大火煮30min左右。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘箱内烘烤。烘烤前期温度控制在60-70℃，后期在50-55℃左右。进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需5-6h，使肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干。 牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%。 包装盒贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3-5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 3.5实验结果及感官鉴评 实验数据如下表： 项目 熟肉量 肉干量 成品率 数据 3.7kg 1.5kg 40.53% 感官鉴评：成品肉干呈棕黄色，色泽基本一致，均匀，呈粒状，厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微的绒毛，味道鲜美醇厚，咸度适度，回味浓郁，有特有的孜然味道。 4.烤鸭的制作 4.1原材料烤炉刀具、工艺流程：选料→清洗→挂色→挂炉烤制→成品选料：烤鸭的原料选用清洗：用清水把残留的破碎内脏和血污冲冼干净，再放入冷水里浸泡小时左右，以除净体内残血，然后晾挂沥干水分，用100℃沸水浇淋烫皮，先浇刀口及其四周皮肤，再浇其他部位，一般三勺水即可。挂色：烫皮以后均匀涂抹鸭体表，然后进炉烤制。 挂炉烤制：℃，等到鸭子挂入烤炉后，以180℃烤制30-40分钟，以达烤熟目的升温至20℃左右，爆烤-5分钟，以达爆色产香，至鸭的全身呈枣红色，均匀一致，即可出炉青岛波尼亚食品(集团)有限公司是中国青岛市集生猪宰杀、肉制品加工、食品配餐服务于一体的大型肉类加工企业。放心肉原料供应，一流的卫生条件，独特的产品风味，国际现代化水平的加工设备，优质的产品质