反式脂肪酸汇总.ppt

反式脂肪酸 小组成员： 什么是反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺势和反式。 反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢的两侧 反式脂肪酸的分类 反式脂肪可分两类： 一类是天然的，一类是人工制造的。 天然反式脂肪酸存在于就牛羊肉和牛羊奶中，含量不高； 人工制造的反式脂肪又分两类，包括有意生产出来的以及无意中生产出来的。 “有意生产”反式脂肪开始于1910年。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油， 比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精等等。 另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。用180℃以上的温度长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪。加热的时间越长，产生的反式脂肪就越多。 加工食品中的隐形杀手 反式脂肪酸！ 含反式脂肪酸的食品 反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋、色拉油。 含反式脂肪酸的食品： 煎炸类食品 一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。 烘烤类食品 使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。 方便食品 早餐谷物、早餐麦片、方便汤料。 饮料、糖果、调味酱 添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。 反式脂肪酸的危害 最主要的 形成血栓： 反式脂肪酸会增加人体血液的粘稠度和凝聚力，容易形成血栓，对于血管壁薄的老年人来说，尤为严重。 反式脂肪酸的危害 影响生长发育 促进动脉硬化 加速心脏危险 造成大脑功能衰退 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 世界卫生组织建议反式脂肪酸的摄入量不应超过日均能量的1%。 日常膳食中反式脂肪酸的3类来源 来自反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%-8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。 来自植物油脂精炼和高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油中反式脂肪酸含量已经达到了5%以上。植物油在高温烹调和煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。 来自植物油脂的选择性氢化：氢化过程，氢原子与不饱和脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反式脂肪酸的主要来源，在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%-90%的反式脂肪酸源于植物油的氢化。人造奶油（ 5%-30% ）、起酥油（ 20%-30% ）、煎炸油（深度油炸后可达30%，有的甚至高达50% ）等以氢化油为原料，其反式脂肪酸含量较高。 植物油的氢化处理 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和双键上，氢化后植物油就从液态变为固态或半固态的油脂（塑性改变），稳定性增加（抗氧化），便于保存，同时改善观感和口感。同时熔点高（作煎炸油），炸制食品时温度再高也不冒烟不变黑，炸出的食物又酥又脆，还有一股好闻的香味，便于在面包上涂抹（人造奶油），且能延长食品的保存期，因其成本低，反式脂肪酸被许多食品生产商采用。 ―CH＝CH―＋H2 ―CH2―CH2― 氢化过程的异构化 油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表面，双键首先与一个氢原子起反应，产生一个十分活泼的中间体，然后有2种可能：一种是中间体与另一个原子反应，双键被饱和，形成饱和分子；另一种是中间体不能与另一个氢原子反应，中间体重新脱除一个氢原子而产生异构化，既有位置异构（脱去的氢原子是邻位上时，双键位置发生改变），也有几何异构（脱去的氢原子是原先加上的，形成反式异构体）。随着氢化的进行，异构化的双键倾向于沿着碳链转移到更远的位置上，当键转移时，它可以是顺式也可以是反式，但反式占主导地位，反式异构体的含量将上升到单烯被饱和为止。 我国对于反式脂肪酸的态度——暂不封杀 《食品中反式脂肪酸含量的测定方法 毛细管气相色谱法》 SN/T 1945-2007 实施日期：2008/1/1 《食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法》 GB/T 22110-2008 实施日期：2009/1/1 《食品营养标签管理规范》，规范指出，食品生产企业在食品营