《烹调工艺学》_第二讲_厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择介绍.ppt

四、烹饪原料感官鉴别的方法 1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料 1、畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 2、禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 3、水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定 4、蔬果类 ①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。 5、调辅料 调辅料的感官鉴别指标主要包括 色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。 第二节 烹饪原料的选择 一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则 三、常用烹饪原料选择的规律 一、选料的目的和意义 1、提供安全的保障 2、提供合理的营养 3、充分表达风味 1、提供安全的保障 选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康 2、提供合理的营养 选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料 3、充分表达风味 通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受 二、选料的基本原则 1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 1、依照有关动、植物保护法规进行选择 娃娃鱼 杜鹃 麻雀 松茸 扬子鳄 金丝猴 白鳍豚 2、依照食品安全卫生标准进行选择 要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全 3、依照人体需要和健康状况进行选择 1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动 4、依照烹调的要求进行选择 要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程 序合理选择 5、根据不同的风情民俗选料 各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 蒲菜 鳙鱼 青鱼 三、常用烹饪原料选择的规律 （一）肉及肉制品的选择 （二）蛋及蛋制品的选择 （三）乳及乳制品的选择 （四）水产品的选择 （五）蔬菜的选择 （六）豆制品的选择 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择 第二章 厨房的组织与设备工具 第一节 厨房的组织 第二节 烹调的主要设备与工具 第一节 厨房的组织 一、厨房组织机构设置 二、菜肴烹调的一般程序 一、厨房组织机构设置 行政总厨 冷菜间 热菜间 面点间 宴会间 1、冷菜间 冷菜间 凉拌间 烧腊间 烧腊间——烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、 乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。 烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。 2、热菜间 热菜间 砧板 打和 炒锅 上杂 鱼仔 二、菜肴烹调的一般程序 1、原料选择 2、初步加工 3、切配 4、烹调 5、勾芡 6、装盘 原料选择 初步加工 分档取料 干货涨发 切 配 初步熟处理 上浆、挂糊 烹 调 熟料、冷菜切配 勾 芡 不勾芡 装 盘 零星操作 成 品 第二节 烹调的主要设备与工具 一、烹调的主要设备 二、烹调的主要工具 一、烹调的主要设备 1、燃气灶 2、微波炉 3、电磁炉 4、蒸箱 二、烹调的主要工具 1、铁锅 2、手勺 3、手铲 4、漏勺 5、网筛 6、调料罐、油罐 第三章 烹饪原料的鉴别与选择 第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择 第一节 烹饪原料的鉴别 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 二、烹饪原料鉴别的方法 三、烹饪原料感官鉴别的内容 四、烹饪原料感官鉴别的方法 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、识别原料品质优劣 2、保障食用安全卫生 1、识别原料品质优劣 识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣原料的识别，能够避免对健康构成危害 2、保障食用安全卫生 食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象 二、烹饪原料鉴别的方法 1、感官鉴定 2、理化鉴定 3、生物鉴定 1、感官鉴定 感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况做出客观的评