03油脂取代物案例.ppt

油脂取代物 一、油脂取代物产生的现实需要 现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。 但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不佳、外观品质差。 为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许多低能量食品的重要基料。 二、油脂取代物的分类及特点 1、油脂取代物的分类 可分为二类： （1）油脂模拟物（fat minetic） （2）油脂替代物（fat substitute） 2、油脂取代物的特点 （1）具有类似油脂的滑腻口感； （2）无色、无异味； （3）低热量或无热量； （4）与各类营养素间不发生相互作用； （5）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻； （6）使用方式与效果类似于天然油脂； （7）在中高温条件下性质稳定； （8）贮存期至少一年。 三、油脂模拟物 1、定义 油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂的口感、黏度和组织状态等物理特性，但不能等量代替油脂的一类物质。 2、特点 油脂模拟物在食用安全性方面比油脂替代物好，但在高温下容易变性或焦化，所以不能应用于需高温处理的食品，也不能溶解脂溶性风味物质和维生素等，故油脂模拟物的应用范围较油脂替代物窄。 3、分类及组成 组成： 油脂模拟物以碳水化合物或蛋白质为基础原料，经过物理处理，能以乳状液体系的物理特性模拟出油脂润滑细腻的口感特性。 物理处理过程通常有两种： 一种是多糖类分子链或蛋白质分子链与水作用，发生凝胶化； 另一种是经微细化加工处理的微晶纤维素或微晶蛋白质，由于具有强亲水性能，可以稳定分散于水中形成微晶网络而凝胶化。 主要的蛋白质型油脂模拟物 商品名称 原料 厂商 CMP-1 Complete Milk Protein 全部牛乳蛋白 American Dairy Specialties AMP 800 乳清蛋白浓缩物 AMPC Inc Calpro 75 乳清蛋白浓缩物 Calpro Ingredients LITA 玉米醇溶蛋白 Opta Food Ingredients Traiblazer 鸡蛋蛋白、乳蛋白与汉生胶 Kraft Greneral Foods Simplesse 100 乳清蛋白与鸡蛋白 Nutra Sweet Co. Simplesse 100-Dry Simplesse 100-GradeA 主要的碳水化合物型油脂模拟物 商品名称 原料 厂商 Paselli SA2 酶转化马铃薯淀粉 AVEBE American Inc. Sta-Slim142,143 变性马铃薯淀粉 A. E. Staley Manufacturing Co. Sta-Slim150,151 变性木薯淀粉 Sta-Slim171 变性蜡质玉米淀粉 Stellar 酸改性玉米淀粉 Maltrin M040, M100, M150, M180, M520 酶和/或酸改性玉米淀粉 Grein Procaring Corp. N-lite B, D, L, LP 改性蜡质玉米淀粉 National Starch Chemical Co. Instant N-Oil II 木薯麦芽糖糊精 N-Oil 木薯糊精 Oafrim 酶变性燕麦粉 Rhone-Poulenc Food Ingredients Rice-gel L-100 米粉 Rirland Payuership Glucan 95%相对分子质量5000葡萄糖聚合物（含少量山梨糖醇和柠檬酸） Pfizer Methylcellulose 甲基纤维素 Dow Chemical Co. Hydroxypropyl Methylcellulose 羟丙基甲基纤维素 Aricel RC/CL 纤维素凝胶、微晶纤维素、羟甲基纤维素 FMC Corp. Novangel RCN10 纤维素凝胶、瓜尔豆胶 Novangel RCN15 微晶纤维素 Aricel RCN30 麦芽糖糊精 Ex-CEL 微晶纤维素 Functional Foods Ex-CEL SD 纤维素凝胶 Slendid 果酸 Hercules 四、油脂替代物 1. 定义 油脂替代物是指化学合成的，以脂肪酸为基础，理化性质与油脂类似的酯化产品。其酯键能抵抗脂肪酸的水解，使之难于被人体吸收，从而不提供或少提供热量。 2. 特点