魏雨上交版精讲.ppt

燕麦八宝粥加工工艺 燕麦八宝粥加工工艺 食品1203 魏雨 12120302100 指导老师 郝凯 我就不能及额度就包括该保持空间 绪论 目的： 1.发掘燕麦的营养、保健功能以及加工功能特性; 2.通过单因素试验以及正交实验来确定燕麦八宝粥 各原料配比及添加剂的用量。 3.改良燕麦八宝粥的加工工艺； 请在此输入您的标题 一.实验原料与仪器： 1.实验原料： 糯米：安徽省凤阳县、燕麦：山西省山阴县、荞麦：内蒙古库伦旗、小米：陕北省延安市、薏米：福建省、莲子：江西省广昌县、花生：江苏省淮安市、绿豆：吉林省白城县、白砂糖：市售 2.实验仪器： 仪器 型号 厂家 NDJ- 4 旋转式粘度计 NDJ- 4 上海越磁电子科技有限公司 电子天平 CP224（C） 上海恒刚仪器仪表有限公司 电磁炉 2T/H 沃尔奇科技（深圳）股份有限公司 蒸汽灭菌器 SX-500 深圳市标远科学仪器有限公司 高压蒸汽灭菌锅 KG-SX-500 日本TOMY工业有限公司 二.实验步骤和方案： 工艺流程： 1.燕麦，荞麦，糯米，小米，绿豆，花生，莲子，薏米→清洗→浸泡 2.绿豆，花生，莲子，薏米→清洗→预煮 3.将上述1和2混在一起加白砂糖、红糖、水、复合稳定剂→蒸煮→杀菌→冷却→灌装 工艺操作要点： （1）挑选原料。燕麦，荞麦，糯米，小米，绿豆，花生，莲子，薏米这些原料需要干净，没有虫眼，没有发霉，没有干瘪，并且色泽光鲜，价格适中。 （2）原料预处理。把燕麦，荞麦，糯米，小米，绿豆，花生，莲子，薏米这些原料清洗干净，再用35℃浸泡3～6小时左右，然后把它们捞出来，沥干净，等待使用。另外绿豆、莲子和花生，用清水洗净，预煮40min，在30℃左右的温水中浸泡2～10min，沥干。 （3）拌料装入罐中。把清洗后沥干好的燕麦、荞麦、薏米和糯米， 绿，小米等，和预煮后的绿豆、莲子和花生好好混合在一起，称量重量、定量入罐。 （4）调配。复合增稠剂和白砂糖加红糖混合，，因为它直接影响八宝粥的粘度，稠度，原料混合程度。加水定容。升温至90℃，保温5min。 （5）灌装、封口。 （6）杀菌、冷却。 （7）包装、成品。成品检验合格，包装、出库。 三.实验数据与分析： 原料预处理： 原料提前浸泡实验： 水温 时间 1h 2h 3h 4h 5h 6h 20℃ 干瘪 干瘪 干瘪 干瘪 干瘪 略圆润 25℃ 干瘪 干瘪 干瘪 干瘪 略圆润 较圆润 30℃ 干瘪 干瘪 干瘪 略圆润 略圆润 略圆润 35℃ 干瘪 略圆润 圆润 圆润 圆润 稍破裂 40℃ 干瘪 圆润 圆润 圆润 破裂 破裂 通过实验数据，最终我把浸泡最佳时间和温度设定为35℃,3-6小时，因为温度易得而且时间适宜，最重要的是浸泡效果最佳。 原料预煮实验： 编号 燕麦 糯米 荞麦 绿豆 小米 花生 莲子 薏米 结果 A / / / / / / / / 绿豆、莲子、花生硬 B 40 40 40 40 40 40 40 40 绿豆、莲子、花生可,其它过烂 C 30 30 30 40 30 40 40 40 绿豆、莲子、花生可，其它过烂 D 20 20 20 40 20 40 40 40 绿豆、莲子、花生可，小米、糯米可 E 10 10 10 40 10 40 40 40 绿豆、莲子、花生可，荞麦、燕麦过烂 F / 10 10 40 / 40 40 40 口感保型较好 八宝粥所用原料种类多杂。不同原料组织不同、成分不同，在相同条件下处理,结果往往造成口感软硬不一,甚至有生有烂,影响成品的外观、 口感、组织状态或食用。通过实验把预煮时间定为40min为佳。 1.感官评价标准 感官评价包括口感、气味和色泽。标准的制定，分为三个等级，记为优、中、差，记为Vi。参照指标要求进行感官评价。 优 中 差 ≥90分 80~60分 ≤60分 口感 口感舒适，燕麦、绿豆、薏米的味道很好的融合，具有很好的适口感。 适口性较好，单一的味道突出，无其他异味。 较差的适口感，掺有异味，粮食的各自的独特的味道不能很好的融合。 气味 燕麦、绿豆、薏米特有的香味很好的结合，易于人喜爱 香味比较好的结合，可以被人接受 有异味，不易被人接受 色泽 汤色呈淡绿色，以清亮透明为优 汤较浑浊无沉淀。 汤浑浊，并且有白色颗粒。 主料添加的单因实验表： 序号 糯米 荞麦 燕麦 绿豆 1 0 0 0 1 2 0 0 0 2 3 0 0 0 3 4 0 0 1 1 5 0 0 1 2 6 0 0 1 3 7 0 2 2 3 8 0 2 2 2 9 1 3 3 1 10 3 3 2 1 11 5 3 2 1 12 7 3 2 1 由感官评价结果可以对比得出主料的添加量为58％时，口感、色泽、气味具佳，因此把主料的