果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理描述.ppt

影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性 主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮（-28— -23） 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分、修整来保持一定的形态。核果类需去核、仁果类需去心 制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节.目前,绝大多数果蔬采用压榨法制汁,而对一些难以用压榨方法获得果汁的果实如山楂等,可采用加水浸提方法来提取果汁 原料破碎后，各种酶从破碎的细胞组织中逸出，果蔬大量吸收氧，致使果浆产生各种氧化反应，果浆为微生物生长繁殖提供了良好的条件，必须进行预处理 在制作高档葡萄酒时,一般要采用自流汁,即不经加压而自行流出的汁液, 自流汁大约占50%一55%左右;而经过加压而流出的汁液称压榨汁,一般出汁率10%左右,常用于制作低档果酒,因其风味较差. 褐变果蔬在加工过程中发生的变化主要为酶促褐变。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质 其目的主要有： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织一些的酶失活条件:多酚氧化酶:71～73.5 ℃,5min过氧化物酶:90～100℃,5min. （2） 软化组织，果块不易破损，便于以后的加工和装卸。 （3） 增加细胞通透性，排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6） 可改进原料的品质，排除不良气味如苦、涩、辣等。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，受热均匀，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。 热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。 抽空：某些果蔬原料，如苹果、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工特别是对罐藏不利，进行抽空是在一定介质中使原料处于真空状态下，达到将其中的空气抽出，代之以介质（糖水或盐水）的目的。 亚硫酸的作用： 具有强烈的护色效果，因为它对氧化酶的活性有很强的抑制和破坏作用 具有防腐作用：它能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动 具有抗氧化作用：它具有强烈的还原性所致，能消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性 具有促进水分蒸发的作用：它能增大细胞的渗透性 具有漂白作用：它与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色特别明显 使用注意事项： 亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，因此硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工成成品 硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，不适宜整形罐头 亚硫酸对果胶酶活性抑制较小，一些水果经硫处理后果肉变软，可加入石灰 亚硫酸盐类易