果蔬加工原料要求及预处理描述.ppt

三、原料的后熟与贮备 （一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质，果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的过程。如洋梨、菜阳梨、涩柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相似，如桃等。 2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫保存等以后继续加工: （1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度低。盐腌的方法有两种，一是干腌，适于成熟度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14-15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分少的原料，配成20%的盐水。 （2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等（设备不足，运输不及时） 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实及溶液总容量的0.1—0.2%，一般品亚硫酸含二氧化硫为6%。 其他半成品保存方法： 速冻 糖制 无菌灌装 第三节　果蔬原料的预处理 一、原料的挑选和分级 洗涤是加工前不可缺少的一道工序。洗涤用水应清洁卫生，除制果脯、蜜饯的原料可用硬水外，其它加工原料洗涤时均需用软水。连皮一起加工的原料，一般要用0.5～1.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗去化学药物。洗涤时，必须使水流动或使原料震，以提高洗涤效果。 2、切分、破碎及取汁 果蔬在加工时，常需把体积过大的原料切成片状或块状。经过切分的原料，干制时由于表面积增大，可加快水分蒸发速度，缩短干燥时间，糖制时则利于糖分的渗入，加快糖制速度。对于不需要保持一定形态的制品，如饮料、果酱等，需要将原料破碎，以利于榨汁和煮制，少量生产时，可用于手工进行切分和破碎。大规模生产必须使用机械，如劈桃机、蘑菇切片机、菠萝切片机、打浆及葡萄破碎、去梗、打浆联合机等。 3、去心、去核、划线、刺孔 （1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3）打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半全住汁机 有些小型果实如枣、梅、李、杏等一般不需要去皮和切分，但需进行刺孔或划纹，以利于糖分渗入。柑桔、金柑进行糖制时常需要切口。 4、烫漂（blanching） 4.1烫漂的作用： A、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损失； B、软化和改进组织结构，增加透性，利于水分蒸发及干制品复水； C、稳定或改进色泽，同时排除空气、增加透明度； D、除去部分辛辣味和其他不良风味； E、降低果蔬中的污染物和微生物数量。 (二)热烫的方法 1.热水法　先将水煮沸或接近煮沸，然后将原料投入水中，加大火力使水温达到沸点或接近沸点，维持2～10min，取出原料立即投入冷水中冷却。 2.蒸气法　将新鲜原料装入蒸箱中。然后通入蒸气，温度控制在80～100℃，时间保持2～8min。蒸后立即关闭蒸气管并取出冷却。 热烫既要充分又不能过分，生产上一般是由有经验者感官判断。此外，可以通过测定氧化酶的活性是否被钝化来确定。 七、原料护色 果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐变和非酶褐变。 七、原料护色 酶促褐变是在酶的催化下，使果蔬中的酚类物质和某些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促褐变就可受到抑制。 非酶褐变主要由羰氨反应、焦糖化反应及抗坏血酸的自动氧化等所引起，其中以羰氨反应最为常见，它是由于氨基化合物质氨基与羰基化合物中的羰基共存时引起的反应，羰氨反应的速度与氨基酸的含量和种类、糖类的含量和种类、pH值以及温度等有关 。 * * ?食品贮运教研室 第一节 原料要求与贮备 一、原料基地建设：原料供应是否充足， 二、原料质量要求：原料品质好坏 1、果品种类，品种与加工制品品质的关系：如苹果制罐与制脯、咸菜与泡菜 2、果品采收成熟度与加工适性的关系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度 3、果品新鲜度与加工制品质量的关系：越新鲜完整，成品品质越好，吨耗越低，采收——加工应新鲜。 第一节 原料要求与贮备 （二）原料的贮备： 1、新鲜原料的贮存： （1）短期贮存：自然条件下，1-7天为宜，早、中、晚熟品种不同； （2）较长期贮存：冷藏：3-4天（草莓