5蛋白质食品化学总结.ppt

一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 乳化能力 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 一、简答题 1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。 3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。 5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 6.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 1．7试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项 ．8简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。 9试述蛋白质形成凝胶的机理。 110 简述蛋白质变性的机理。 11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。 12．简述食品蛋白质的营养价值。 凝胶形成的条件 热处理 加速有序空间网络结构的形成 (蛋清蛋白) 添加盐类 特别是 Ca 2+ (豆腐) 微酸处理 靠H+键键合作用(酸奶) 适当的酶水解 (酪蛋白胶束) 碱化 碱化后调PH中性或等电点。(大豆蛋白) 凝胶作用在食品中的应用 形成固体粘弹性凝胶 提高亲水性和增稠 作为泡沫稳定剂 凝胶化的相互作用力 氢键 疏水相互作用 静电相互作用 金属离子的交联相互作用 二硫键 影响蛋白质凝胶化作用的因素 溶液的pH 蛋白质的浓度 金属离子 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 果冻 豆腐 香肠 重组肉制品(仿生食品) 5.6. 蛋白质的营养性质 火腿肠 大豆 含有丰富的蛋白质 谁最好？ 火腿肠 消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 5.6.1.判断蛋白质的质量 氨基酸的组成：Lys、Thr、Trp 是限制性AA. 5.6.2 影响食品消化率的因素 蛋白质的构象 抗营养因子 加工条件 5.6.3. 蛋白质营养价值的评价方法 生物方法 化学方法 酶和微生物方法 5.7 蛋白质在储藏和加工中的变化 热处理 1.适当热处理的影响 温和热处理对营养有利（利于蛋白酶的作用） 热烫或蒸煮 （使酶失活） 2.过度热处理 会导致蛋白质的一级结构改变，Aa被氧化，Aa间键交换等，产生一些蛋白质营养损失。 脱硫 异肽交联 环状化合物 碱处理 引起氨基酸残基破坏。 异构化。由 L型 D型，降低营养性。 碱和适当的热处理。用于植物蛋白的增溶， 脱黄曲霉素及酪蛋白酸盐制备。 冷冻加工 冷冻使蛋白质-水结合态破坏，增加蛋白质-蛋白质相互作用，形成不可逆变性，从而导致蛋白质持水容量下降。 冷冻易使鱼肌肉变性，肉质变硬，风味变差。原因：鱼体表面上细菌繁殖产生甲醛，甲醛与蛋白质反应，导致鱼肉变硬。 O CH2OH 2H C H +R-NH R-N CH2OH 脱水与干燥 干燥时间过长导致结合水破坏，引起蛋白质变性，食品的复水性降低，硬度增加，风味变坏。最好采用真空冷冻干燥，蛋白质很少变性，可保持原有色香味（喷雾干燥也较好） 辐射 　　r-辐射线可引起蛋白质肽断裂，产生游离基，然后发生交联。 Ｐ　r射线　 Ｐ. P. +P. P----P(不易消化） 亚硝酸盐处理 　　　某些氨基酸，如脯氨酸，色氨酸，酪氨酸，半胱氨酸，精氨酸，可与亚硝酸反应（因含有二级胺或三级胺结构），产物有致癌性。 　　　 　　Ｎ　COOH HNO2 N COOH CO2 N H　　 H2O N N