培训课件--中国饮食保健学导论.PPT

第十四章 收涩类食物 一、概念 是指以收敛固涩，增强脏腑固摄功能， 治疗滑脱性病证为主要作用的一类食物， 固涩类食物。 二、应用 收涩类食物在五味上—酸或涩，能收敛固摄。 1、增强脏腑固摄功能； 2、治疗体虚滑脱性病证 汗、尿、血、精、带、大便、呼吸。 三、注意事项 收敛固涩与祛除病邪的关系， 主要用于虚证，实证不宜。 四、主要食物：莲子、芡实、鸡肠。 莲 子 一、概述 ▲来源： 睡莲科植物莲的种子 原产中国和印度东部 现大部分地区有分布 以湖南产品最佳，福建产量最大 ▲异名：通心莲（去除莲心）、藕实、水芝丹、 莲蓬子、莲肉 ▲历史：” 《红楼梦》“建莲红枣汤” 主补中、养神、益气力 ▲品种：湘莲、白莲、红莲等。 ●根据出产季节分：有夏莲和秋莲两种。 A、夏莲：又称伏莲、白莲。 大暑前后采收，粒大饱满，壳薄肉厚，表皮红中透白，胀性好，入口软糯。主产湖南、湖北等地。 B、秋莲：又称红莲。 立秋后采收，粒细而瘦，壳厚肉薄，种皮红，胀性差，入口硬糯，品质较次，多产于江西。 ●根据种植地和种植方法分： 有家莲、湖莲和田莲三种 A、家莲（池莲）： 种植于池塘中，质地白嫩香甜，但产量少 B、湖莲 种植于湖沼中，果实小，味较浓，质稍次 C、田莲 种植于水田中，莲肉壮实，成品质量最好， 如湖南所产的湘莲。 ●根据产地分： 湘莲（湖南被称为芙蓉国） 建莲（福建）等 ▲食用价值： “可磨以和粉作糕，或同米煮为饭粥，健脾益肾，颇著奇勋。以红花所结、肉厚而嫩者良。但性涩滞气，生食须细嚼，熟食须开水泡，剥衣挑心煨极烂。” 烹饪利用： 应用非常广泛，干、鲜都可使用。 可蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜渍， 菜品如冰糖莲子、拔丝莲子等。 糕点馅心，如莲蓉月饼。 菜肴的配料，如八宝鸡、莲子肚等。 其他：莲子饮料、莲蓉月饼等。 ▲莲的其他药用部分：荷叶、藕节。 ▲品质：湘莲、粒大饱满。 二、食性—甘、涩，平。归脾、肾、心经。 三、养生 1、补脾气、厚肠胃：有“脾之果”之称。脾胃虚弱体质。 2、益心肾：神经衰弱体质、肾虚体质。 3、抗衰老、强身体：固精气、强筋骨、乌须发。 老年人。 《本草拾遗》“令发黑，不老”。 4、补虚损、肥健体：体质虚弱、病后体虚不复。 常用养生方如莲肉糕、莲子猪肚等。 ★莲肉糕 莲子、粳米各炒后研末，茯苓研末，砂糖调和，米汤调食。用于病后胃弱，不消水谷 ★莲子猪肚 莲子酒浸一夜，入猪肚内煨 （猪肚：补益虚损，肥健体，为血肉有情之品） 用于补虚益损。 四、食疗与选方 1、补脾止泻： 脾虚久泻、虚痢、食欲不振等 用莲子粉粥。 ★莲子粉粥：莲子粉、粳米。 健脾胃，止精滑泻痢。 气虚者用白莲；气血两虚者用红莲。 有气滞中满及大便涩者忌食。 2、益肾固精 主要用于肾虚遗精、滑精、淋浊、白带及崩漏等， 选用莲子粉粥。 3、养心安神 主要用于虚烦、心悸、失眠， 可配伍鸡蛋、龙眼肉等同用。 4、其他：烦渴 近代用于溃疡病，胃出血恢复期。 五、注意事项 脘腹胀满及大便涩滞者不宜食用 《随息居饮食谱》“凡外感前后，疟、疸、疳、痔，气郁痞胀，溺赤便秘，食不运化，及新产后皆忌之”。 芡 实 一、概述 ▲来源：为睡莲科植物芡的种仁（种子）。 我国南北均产，是一种水生草本植物 全身有刺，每年九十月收获。江苏是主产区之一。 ▲异名：因其果形如鸡头，又似莲子， 故又称鸡头米、鸡头莲子。 ▲食用： “必蒸煮极熟，枚齿细咀，使津液流通，始为得法。鲜者盐水带壳煮，而剥食亦良。干者可为粉作糕，煮粥带粮（芡实的淀粉含量大，芡粉），亦入药剂，惟能滞气，多食难消”。 烹饪利用：主要用于制作补品，家庭多用， 如莲子芡实红枣汤、芡实银耳粥等。 ▲品质： 色泽白净、颗粒圆、质糯易酥、 味清香、胀性好。 二、食性—甘、涩，平。归脾