培训课件--河源客家饮食liangman.ppt

河源客家饮食 姓名:Selma 饮食文化选修课作业 有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。 由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东方犹太人”之称。 有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。 客家菜特点的形成，与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热能，饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”。长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特点。从上述特点的形成，也可见客家人的适应环境能力强，并创造了有特色的饮食文化。 另外方面，客家人既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，更善于与聚居地的土著相融合，这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人虽则平日粗茶淡饭，但甚好客，崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，饮食文化多姿多彩。 河源客家菜特点 河源客家菜，讲究主料、原汁原味和乡土气息，充满田园风味。具有“原汁原味，可口可心”之美誉。 原汁原味，主要源于三个方面： 一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系； 二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维； 三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。 所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。 何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。 河源人在漫长的历史进程中，始终承传着客家民系优秀的传统美德和人文精神。广东梅县的山歌文化独树一帜，河源的东江客家菜则比较有特色。 河源东江客家饮食文化丰富，河源的东江客家菜是最具有特点、最受欢迎的客家菜，是河源客家文化的重要组成部分。 河源客家名菜?酿豆腐 传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。 还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。 把豆腐斜切成约一寸见方的三角块，投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比。正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。 酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是河源客家人过年的保留菜式。 河源客家名菜?盐焗鸡 河源还有“无鸡不成筵”之说，取“鸡、吉”谐音，表示吉祥，所以河源的大小宴席大多都有鸡做成的菜式。 客家盐焗鸡：它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。 盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。 河源客家名菜?八刀汤 据说，很早以前河源紫金人就很喜欢做猪杂汤，因为营养丰富味道鲜美，一直被当地人流传下来，有上百年的历史。以前穷人家里为了招待客人，就把家里的猪杀了，把一些有营养的部位放在一起煮，作为招待客人的最佳美食。当时这种美食还只是用来招待客人，没有正式进入市场。上个世纪90 年代，有人把猪杂汤搬上街头，并采取更精致的做法，还取了个更响亮的名字——八刀汤，开始将八刀汤市场化。由于八刀汤味道鲜美，于是一进入街头便香飘四邻，引来了八方食客，逐渐成为河源紫金县城的美食。 紫金县的“八刀汤”，算得上是的客家人对猪的完美演绎 八刀汤：一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠