功能性低聚糖详解.doc

摘 要 功能性低聚糖属于寡糖，主要包括水苏糖、棉籽糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、壳聚糖等。由于人体胃肠道内没有水解它们的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内。这种特性使得它们可以优先为双歧杆菌所利用．是双歧杆菌的增殖因子。本文介绍了几种常见的功能性低聚糖并阐述了其功能。 关键词 功能性低聚糖，双歧杆菌，保健作用。 目录 引言 3 1功能低聚糖 3 1.1低聚异麦芽糖 3 1.2低聚半乳糖 4 1.3低聚果糖 4 1.4低聚木糖 4 1.5大豆低聚糖 5 2功能性低聚糖的直接功能 5 2.1抗龋齿 5 2.2降血脂、降胆固醇 5 2.3增殖双歧杆茵、优化肠道茵群 6 3功能性低聚糖由双歧杆菌引起的间接功能 6 3.1生物屏障作用与抗衰老功能性低聚糖可得到了大幅度提高 6 3.2?营养作用 6 3.3防止便秘功能 6 结语 8 致谢 9 参考文献 10 引言 低聚糖集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品，近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。低聚糖(oligosaccharide)称寡糖，是由2—10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。分子量约为300—2000，可分类为普通性低聚糖和功能性低聚糖两大类。普通性低聚糖包括蔗糖、麦芽糖、乳酸糖、海藻糖和麦芽三糖等，它们可被机体消化吸收；功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、果糖低聚糖、低聚半乳糖、壳聚糖、壳低聚糖、低聚木糖等，因在人体肠道内不具备分解消化的酶系统，不能被人体胃酸和胃酶所降解，故不能消化吸收，而是直接进入小肠内为有益菌双歧杆菌所利用，对人体发挥独特的生理功能。本文主要是就功能性低聚糖做一个介绍，下面先来介绍一些功能性低聚糖。 1功能低聚糖 1.1低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖是指葡萄糖基以a一1，6糖苷键结合而成的、单糖数在2-6不等的一类低聚糖，它是一种支链、非发酵性低聚糖，又称分枝低聚糖或称寡聚葡萄糖，其英文缩写为IMO。低聚异麦芽糖的主要成分为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖占总糖的50％以上。低聚异麦芽糖分子中含有a一1，4键及a一1，6键，以及少量a一1，3键和a一1，2键。低聚异麦芽糖在酱油、清酒、酱类、蜂蜜及果葡糖浆中有少量存在，广泛存在于大麦、小麦和马铃薯等植物性饲料中，极少以游离状态存在于自然界。 IMO的甜度温和，为蔗糖的45％～50％，可代替部分蔗糖以降低食品甜度及改善食品风味。异麦芽三糖、四糖、五糖等随着聚合度的增加，甜度降低甚至消失。其黏度介于相同浓度的蔗糖与麦芽糖之间。其黏度比蔗糖高，更易于保持结构稳定；其黏度比麦芽糖低，食品加工时操作方便，且对糖果、糕点等的组织与物理性质无不良影响。同时，低聚异麦芽糖对酸和热的稳定性极强。将IMO添加到饮料、罐头及高温处理或低pH值食品中，其特性和生理功能不受影响。IMO具有良好的保湿性，对各种食品的湿润和品质的维持有较好的效果。它还能抑制蔗糖的结晶，防止淀粉类食品的回生，从而延长货架期。分子末端有还原基团，与蛋白质和氨基酸共热会发生美拉德反应而产生褐色物质。着色的程度与糖浓度、蛋白质或氨基酸的种类、pH值、加热温度及加热时间有关。所以，在添加IMO调解食品颜色时应结合各种影响因素综合考虑。 1.2低聚半乳糖 低聚半乳糖是一种天然存在的低聚糖，在动物的乳汁中有微量存在，母乳中含量较多。低聚半乳糖组成成份分成两类：一类是三糖、四糖和五糖低聚糖，统称半乳糖基转移低聚糖；另一类是二糖，称半乳糖基转移二糖。低聚半乳糖粉状产品为白色粉末，浆状产品为淡黄色或无色的透明粘稠液体、无异味。高纯度的三糖以上的 低聚半乳糖甜度仅为砂糖的20％。商品低聚半乳糖由于含有单糖、乳糖等，甜度约为砂糖甜度的35—40％。中性的低聚半乳糖在100度时加热3小时，或在120度加热30分钟，160度加热10分钟，其组成成分不会分解。同时，它还具有极强的耐酸性。工业中生产低聚半乳糖(GOS)是以乳糖为原料，利用B一半乳糖苷酶对乳糖的半乳糖基转移作用，经水解与合 成来生产的。首先乳糖降解生成半乳糖和葡萄糖，然后在半乳糖苷酶的作用下，将半乳糖接枝到未作用的乳糖分子上，生成低聚半乳糖。低聚半乳糖是在乳糖分子中的半乳糖基上以B一(1—4)、B一(1—6)键连接I一4个半乳糖分子的寡糖类混合物。 1.3低聚果糖 果糖低