海南大学食品学院酶学资料详解.doc

问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？ 答：苹果汁含有高度酯化的果胶，它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。如果采用内切-聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合酶制剂。当30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就能达到完全的澄清。 乳糖酶食品工业应用实例 1在冰淇淋中的应用：如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。 2冷冻炼乳、浓缩乳清：使用低乳糖奶可以延长乳糖的结晶和蛋白质的聚焦，从而降低产品的冷冻增稠。 3在乳味面包制作中的应用：在乳味面包制作过程中，添加乳糖酶水解乳与添加普通脱脂乳相比，能够增加面包的甜度，提高酵母菌产气量，使面包更加膨大，而且水解产生的半乳糖有利于褐变，改善面包色泽。 真菌细胞壁溶菌酶包括几丁质酶（高等陆生真菌）和β- 葡聚糖酶（β-1,3; β-1,6;甘露葡聚糖→酵母） 细菌细胞壁溶菌酶分为三类：N-乙酰氨基己糖苷酶、酰胺酶、内肽酶 细菌细胞壁溶菌酶的抗菌机理 溶菌酶在食品上的应用1溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜2用于新鲜海产品和水产品的保鲜（在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液）3在乳制品中的应用：溶菌酶是婴儿:生长发育必需的抗菌蛋白4在糕点和饮料上的应用：防腐和澄清剂5用于制备细胞浸提物6 用于包装 过氧化物酶在食品加工中的应用（1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。（2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。（3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。（速冻蔬菜） 过氧化物酶的热稳定性热失活概念：①双向性：POD中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快地失活，而耐热部分在同样的温度缓慢地失活。②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 过氧化物酶冷冻增活效应：果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 非脂肪氧合酶作用：在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作用（热烫钝化）。 PPO催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。(1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。(2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌。多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻－醌将继续变化。 ①相互作用生成高分子量聚合物。 ②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 ③氧化哪些氧化－还原电位较低的化合物，生成无色化合物。 – 其中①②导致褐色素的生成，反应③的产物是无色的。 PPO作用底物：① 儿茶素② 3,4－二羟基肉桂酸酯③ 3,4－二羟基苯丙氨酸④ 酪氨酸 LOX作用对食品质量：1漂白面粉2强化面筋蛋白3改进面包的体积和软度 脂肪氧合酶对食品营养的影响：① 它作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；② 它的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；③ 酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。 脂肪氧合酶的抑制措施：主要包括控制温度和pH以及使用抗氧化剂。 ? 控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活的最有效手段。 ? 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。 ? 添加维生素E或丁羟基茴香醚一类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用：一是去葡萄糖，二是脱氧，三是杀菌，四是测定葡萄糖含量。蛋类食品的脱糖保鲜； 防止食品氧化：干鲜食品酒类饮料虾肉脱氧，稳定食品乳状液的质量，防止马口铁罐壁氧化腐蚀；杀菌：由于葡萄糖氧化酶能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌的作用；测定：量压法，氧化电极法，比色法，荧光光度法等。 SOD自由基清除机理：SOD能清除O2ˉ，同时生成H2O2，H2O2可被过氧化氢酶清除生成H2O 和O2。所以，SOD可清除机体代谢过程中所产生的过量O2ˉ，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。 磷酸酯酶和磷酸化酶：磷酸化酶是一种催化磷酸解的酶；磷酸酯酶属于一种水解酶类，它是通过催化磷酸酯键水解的酶。 pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用：1大多数脂酶的最适pH 6-9。2胆酸盐类等是有乳化作用的盐能提高脂的活力，重金属盐类抑制脂酶的活力。3NaCl对于猪胰脂酶的活力是必需的，但是当NaCl浓度超过7mmol/L时，酶的活力开始降