3.2植物性食物的营养价值解析.ppt

分类（依其性质和来源） ①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。 ②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 分类（营养学特点） (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。 营养价值的评价方法 食物营养价值的评定一般从以下几 个方面考虑： 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数 (一)营养素的种类及含量 评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。 食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。 在实际工作中，经常采用查阅食物成分表评定食物的营养价值。 (二)营养素质量 营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。 如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。 (三)营养质量指数 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 食物中营养素生物利用率的影响因素 1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响; 2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高； 3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低； 4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？ A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22% B 铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7% C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5% D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3% 评定食物营养价值的意义 1.通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。 2.通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。 3.通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，制定平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。 植物性食物的营养价值 粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等 2、谷类的结构和营养素分布 1 谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成 2 糊粉层，含有较丰富的B族维生素和无机盐 3 胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4 胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。 4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中 5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中 4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工 加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 烹调： 1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大) 贮存：避光、通风、干燥、阴凉 磨制 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养