05活性蛋白质及活性肽解析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 活性蛋白质及活性肽 一、蛋白质及寡肽的生理功能 1、植物蛋白的营养生理功能 （1）对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 肝硬化导致机体蛋白质更新速度加快，合成与分解速率升高。由于分解速率上升更为突出，使体内蛋白质代谢处于负平衡。而植物蛋白含有丰富的支链氨基酸，口感好，有利于增加患者蛋白质的摄入，使机体处于正氮平衡，改善营养状态，有利于肝脏功能的恢复。 （2）降低胆固醇 研究表明，许多植物蛋白的酶解产物都可以显著降低血清胆固醇含量。 （3）对心血管系统的影响 研究表明，以植物蛋白替代动物蛋白可降低血脂浓度、增加低密度脂蛋白受体的表达，加速脂质的清除、减少动脉粥样硬化，降低心血管病的发生。 （4）抗肿瘤作用 （5）对肾脏病的有益作用 肾脏病人肾功能不全，如摄入过多的蛋白质时，代谢所产生的含氮化合物在体内蓄积，导致肾功能衰竭的加速进行，因此，肾脏病患者膳食治疗的重要原则是低蛋白。以植物蛋白替代动物蛋白可降低肾脏过滤组织的渗透压和工作负荷，减少血液中的白蛋白等有益成分随尿液排出而造成的损失。 （6）植物蛋白的研究进展 大豆蛋白、花生蛋白、荞麦蛋白、甘薯糖蛋白 大豆蛋白: 优质蛋白质 绿色牛奶 血管清道夫 花生蛋白: 优质蛋白质 与大豆蛋白比，易消化、腹胀因子少、无豆腥味 与菜籽蛋白、棉籽蛋白比，毒性物质较少 荞麦蛋白: 蛋白含量10%-15%，高于大米、小麦、玉米和高粱 荞麦与其他谷类粮食有很好的互补性 比大豆蛋白更能抑制胆结石形成 降低血清里的雌二醇，预防乳腺癌 减少细胞增殖，抑制结肠癌 甘薯糖蛋白: 甘薯是栽培于热带和亚热带的杂粮作物 抑制胆固醇在体内沉淀 增强器官机体免疫力 减少高血压发生率、减慢人体器官老化 2、动物蛋白 （1）牛初乳 牛常乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例大约为8：2，而牛初乳中则含有更高的乳清蛋白。由于乳清蛋白的必需氨基酸含量高，生物学价值高于酪蛋白，因而具有更好的营养价值。 另外，牛初乳中还含有多种免疫因子，因而可以大大提高食用者的免疫力。 （2）免疫球蛋白（Immunogloblin, Ig） 免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，也称为γ-球蛋白，普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液等液体中，是体液免疫的主要物质。 从富含免疫球蛋白的原料中将其分离出来，并添加到食品中，对改善免疫低下人群的健康状况具有重要意义。 3、肽、寡肽及生物活性寡肽 （1）概念 寡肽：由10个以内的氨基酸组成。 多肽：由10-50个氨基酸组成。 蛋白质：由50个以上的氨基酸组成。 （2）生物活性寡肽的分类 按功能分：降血压肽、高F值寡肽、酪蛋白磷酸肽、免疫活性肽、清除自由基活性肽。 按来源分：动物源生物活性寡肽、植物源生物活性寡肽。 高F 值概念： F 值（Fischer ratio）是支链氨基酸[包括：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）] 与芳香族氨基酸[包括：色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（ Phe ）] 含量的摩尔数比值，为了纪念德国著名学者Fischer.J.E 在20 世纪70 年代提出“伪神经递质假说”而命名。正常人的血液中F 值为3.0-3.5，而患有肝脏疾病病人的F 值只有1.0 或者更低，高F 值寡肽的F 值应大于20。 （3）生物活性寡肽的生理功能 ① 抑菌 该类肽多数是50个氨酸酸以下的碱性或正离子肽，富含赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）。具有双亲性（既具有亲水结构，又具有亲脂结构），亲水结构使其溶于体液，亲脂结构使其与细菌细胞膜结合，使细菌的细胞膜下形成小孔，致使细胞泄漏，使其生长受到抑制，并最终导致死亡。 ② 免疫活性 免疫活性肽可与肠黏膜结合淋巴组织相互作用，且可自由通过肠壁而直接与外周淋巴细胞发生作用。 ③ 抗氧化作用 抗氧化肽存在于动物肌肉中的肌肽，可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单线态氧催化的脂质氧化作用。 ④ 抗高血压 抗高血压肽主要是通过抑制血管紧张素-I转换酶，进而影响肾素-血管紧张素-醛固酮系统来实现对血压影响的。 ⑤ 降胆固醇 大豆多肽可通过刺激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血液胆固醇。 ⑥ 结合矿物质 酶解酪蛋白获得的肽可结合和运输二