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关于辣椒的思考 蓝勇生活在辣椒时代 重庆火锅口味特点是麻辣，近年来，它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。而辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了延续2000年之久的花椒时代--辣椒为什么具有如此诱人的魅力？吃辣椒是否有益健康？中国最能吃辣椒的地方到底在那里？…… 在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等，在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为三香。 花椒 花椒为三香之首,在中间古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江中上游和华北地区，国人对花椒的利用，起初是作为敬神的香物。《诗经》中有一首谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……到战国时期，《离骚》中出现了巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他--这说明花椒已被食用了，楚人以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满天下，还开创了用花椒和泥涂墙建椒房的先河，取的是花椒温暖、芳香、多子之意。及至汉代，宵廷亦兴起建椒房的风俗，此后，椒房渐渐成了后妃的一个代名词--妃子姓萧为萧椒房，姓孟则为孟椒房…… 对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，举国上下22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%！ 而古蜀国一直是中国最重要的花椒产地和食用地，早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人尚滋味，好辛香，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有人家种之之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒，然后自食其果。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宵廷饮食的影响之大。 不过，明清以来，由于辣椒、胡椒的大量使用，花椒的食用大大减少，清代花椒入谱仅占18.9%，而且基本上全被挤压在四川盆地一带。当然，这也并不意味着其他地区的人们全部谈麻色变。比如孔府菜有一例油泼花椒豆芽，便兴起于清代。据民间传说，乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府时食欲不振，恰好这时有新鲜的绿豆芽，当时的孔府大厨万般无奈之中，先将鲜嫩绿豆芽用开水焯了一下，而后把数粒花椒爆香，再把豆芽下锅翻炒几下，随即盛盘献上。乾隆从来没有见过炒黑的花椒粒，就问：此黑者何物？答曰：花椒，用以提味。乾隆出于好奇，用筷子夹了一些品尝，忽觉胃口大开，于是称赞有加。从此，油泼花椒豆芽便成为孔府一款名菜，流传下来。 中国传统三香的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要归功于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。 辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史及其悠久，考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马逊河流域以及秘鲁和玻利维亚。 15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲，据邹学校先生编纂的《中国辣椒》，辣椒在世界传播的路线大致是这样的，1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪；辣椒传入东南亚各国。 辣椒是怎样传入中国的呢？学者们的观点可以分为两派：一说辣椒经由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；其二，则认为辣椒与郑和下西洋有关系，是从东南沿海的广东、广西最先传入的。但是，两派基本上都没有确凿的证据来证明自己的说法。 现在必威体育精装版研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间土苗用以代盐，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。 嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始种以为蔬了。  湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品、（湘鄂人）喜辛辣品，无椒芥不下箸也，汤则多有之，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。 四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成