《营养与健康》第二章_营养学基础知识_ppt文件.pptVIP

Ⅱ.分类： 脂溶性: A、D、E、K 水溶性：VC、VB （VB1、VB2、VB6、VB12、、生物素、叶酸） 维生素A 别名：视黄醇、抗干眼病维生素 1.维生素的功能： a.维持视力的正常功能 b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育 c.保护骨齿的健康 影响甲状腺的功能 防治癌肿 2.维生素A过多对人体的危害 厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状 3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症 膳食中供给不足 有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱 缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低 ※ 维生素A有美容保健作用 4.维生素A的主要食物来源 维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米 维生素D 别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇 1.维生素的功能： 增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长 2.人体缺少维生素D时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大 3.维生素D过多对人体的危害 维生素D过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状 4.主要食物来源： 鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D 【思考】 ★久居室内的人容易缺乏维生素D 维生素E 别名：生育酚 1.维生素E的功能： a.抗氧化作用 b.保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合成 * * 1.几个概念 ①：营养——从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程 ②：营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质 第二章 营养学基础知识 ③营养素的生理需要量 营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。 根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。 影响因素： a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。 ④膳食营养供给量 （1）定义： 也称膳食营养供给量建议（recommended dietary allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。 （2）与“营养素需要量”的区别 “营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量”则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量”要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均值加上两个标准差。 ⑤ 膳食指南（Dietary Guideline） 是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。 营养学的分类 一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流行病学、中医营养学等。 七大营养素 ——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 2.营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。 （2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 （3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科 4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源 Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。 不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，