山农大烟草教学大纲.docx

第二章 1、颜色：有颜色的色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）、多酚类物质的分解或氧化产物、深色的复合体（氨基酸和糖或多酚的复合物等） 光泽：烟叶表面的粘性物质如挥发油和树脂等在调制和发酵过程中失去粘性 油分：水溶性碳水化合物、树脂和胶脂与油分有关，其含量高，则油分足。 2、生理成熟：当烟叶中干物质积累达到最高峰时 工艺成熟：叶片在达到生理成熟之后，再经过一段时期的生长，内含物进一步分解，符合了工艺加工的要求，即达到工艺成熟。 3、PM判断烟叶成熟度的标准 （1）烟叶必须有足够的生长期，从烟叶移栽到采收结束，至少需要120天。 （2）烟叶的茎、叶生长角度必须达到80～90度，采摘烟叶时有清脆声，且断面整齐，烟 梗上不带茎皮，烟梗与烟茎光滑脱落，真正达到“瓜熟蒂落”的程度 （3）对不同部位烟叶具体要求为： 下部烟叶：叶色淡绿，达到生理成熟，采摘时有清脆的响声，断面整齐。 中部烟叶：主脉4/5发白，基部仍微带青色，叶面发皱，叶尖下垂，茎、叶角度达到90度，采收时有清脆响声。 上部烟叶：叶面变黄，成熟斑明显，顶部两片烟叶充分成熟后上部4～6片烟叶一次采收。 BAT关于质量好的烟叶的标准 （1）成熟采收:必须有足够的生长期，从移栽到采收结束，至少要有120天，每片叶着生在烟株上要在60天以上； （2）茎叶生长角度必须接近或超过90度，采摘时有清脆声，且断面整齐； （3）对不同部位的烟叶，采收时间稍有不同： 下部叶呈柠檬黄且微带一点青色时便可采收； 中部叶要完全呈柠檬黄时才可采摘，且每次只能采2片叶； 上部叶及顶叶要当整个叶面呈现黄色且只有少部分微泛青、主茎变为白色时才能采摘。 4、品种的耐熟性要高； 土壤的腐殖质含量高，氮素供应合理； 生长和成熟期间水分充足，保证致香物的积累量高； 采收适时，烟叶具备了较高的内含物含量； 烘烤过程中变黄后期和定色初期时间拉的长，限制烟叶质量的高分子物质转化充分，促进烟叶质量的物质积累多。 5、香气由鼻腔鉴别，分为香气类型、香气质、香气量三个方面 6、调香型：具有浓郁的香气和香味，能直接增进烟制品的香气，在烟制品的配方中起主导 作用，具有这种浓郁香气的烟叶在烤烟中人们称之为主料烟，这种烟利用价值高，经济效益也高。 中间型（又称填充型）：香气不突出，味较平淡，但填充值高，燃烧性好。 7、烤烟:香气量不足、香气质欠佳 。 白肋烟:香气风格不明显，烟气欠细腻，吸味欠舒适， 烟碱含量高，氮碱比失调，叶片组织不够疏松； 香料烟:香气质和香气量不足。 8、影响吃味的化学成分：糖类化合物中的还原糖；含氮化合物中的蛋白质、烟碱和可溶性氨；有机酸及其中的挥发 性有机酸、树脂、单宁、芳香油和多酚等对吸味也有影响。 刺激性：主要和烟叶含氮化合物有关 生理强度：烟碱是产生生理强度的主要物质 9、填充性：也称填充值 ( 力 ), 一般用比容积来表示。它是指在标准压力下 , 一定重量的烟丝所占有的容积。 影响因素：烟叶的类型、组织结构、平衡水分、烟丝的温度、切丝宽度、化学成分 10、燃烧性：指烟叶或烟支点燃后，在自由状态下无火焰燃烧的性能。 阴燃持火力：又称静燃能力或自由燃烧能力,是指烟叶无火焰而能继续燃烧的能力。 熄火烟：烟叶持火力在2s以下，烟支持火力在40 mm以下，均被认为是熄火烟。 11、（1）烟叶的水分含量 （2）烟草的组织结构和厚度 （3）有机成分 （3）有机成分 12、优质烤烟烟叶的化学成分：还原糖：16%-18%， 烟碱：1.5%-2.3%， 总氮：1.5%-3%，钾：〉2%，氯l％以下 石油醚提取物：4%-6% 还原糖/总糖85％或90％，国外92％ 13、施木克值： 实质：?酸碱性协调的问题，水溶性糖类燃烧产生酸性物质，含氮化合物燃烧产生碱性物质. 局限性：只能应用于同一类型烟叶或同一类卷烟中，不同类型的烟叶因其加工方法不同，可溶性糖类含量很大而蛋白质含量差别不大，无法应用施木克值。 第三章 1、烟叶水分的存在形态：自由水（毛细管力）、结合水（氢键结合力）、化合水 2、吸湿性：烟叶能依空气温湿度的变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分,这种性能称为吸湿性。 平衡水分：这种含水量与周围空气温湿度保持着一定的平衡关系,即烟叶表面上水蒸气压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡,因此称为平衡水分。 3、烟叶的平衡水分与空气相对湿度有直接的关系。 空气温度对烟叶平衡水分也有明显的响。 平衡水分随烟叶或卷烟的等级变化而变化。 4、钾含量对烟叶品质有很大影响: 提高烟叶的燃烧性和吸湿性;改善烟叶的颜色和身份;含钾量提高，可使烟叶焦油量降低， 且对烟叶烟碱含量不会产生较大的影响。 第四章 1、糖类物质的作用： 在新鲜烟叶中： 碳架提供者：烟草生物体合成本身物质