食品科学 教案.doc

“食品科学”教案（一） 内容：手工纯粮酿醋1 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 教学过程： 　　常言说得好：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。食醋，是民众日常饮食中的调味品，与民众的生活息息相关。特别是在现代社会，醋的食用方法十分多样化，不再仅仅是菜肴的佐料，还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。那么，纯粮食醋是如何酿造出来的呢？ 　　手工纯粮酿醋“滴滴皆辛苦” 　　将黍米用清凉泉水浸泡于瓮中，数天后捞出，悬挂于通风阴凉处，采取固体发酵数月之久。然后取下捣碎，按一定的比例加再次封存于瓮中。几天后，用桃木棍一日数次不断搅拌。之后，在常温下，需要二到三年的液体发酵，不用曲(“曲”是发酵醋用的一种原料 )，不添加任何防腐剂，黄金清亮的纯粮食黄米醋就酿造出来了。 　原料选择独特，是纯粮食醋的最大风格。黄米醋是以当地的黍米为唯一原料，用水为深井泉水，连搅拌的木棍也很有讲究，要用桃木棍。整个工艺过程没有通过蒸煮、装淋等高温处理，使得黍米中的有益成分无一流失，酿出的食醋香味绵长，口感极佳。 　　“黄米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，甚至连麦芽曲也不需要，以固守色淡香醇、营养健康的黄米醋风格。”李师傅表示，“这与山西老陈醋‘熏味、色浓’和镇江香醋的‘味鲜、色重’的风味截然不同。” 　　纯粮食醋无法满足市场需求。纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年多的时间。正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。于是，工业化酿醋业应运发展。工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。 　　 “勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，加之三年的长时间，才能完成。其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“‘勾兑醋’只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，吃起来对人体有益无害。” “食品科学”教案（二） 内容：手工纯粮酿醋2 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 亲自尝试酿醋的工艺流程。 教学过程： 实地参观学习“酿醋的工艺流程”。 “食品科学”教案（三） 内容：手工制作醪糟1 目的：了解手工制作醪糟的方法 了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。 教学过程： 　　醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。 成分 　　富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。 食用方法 　　参考： 　　1．直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的） 　　2．作醪糟（酒酿、甜酒）饮料： 　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。 　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。 　　C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。 　　3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。 　　全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。 　　4．醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。 　　5．醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等 　　6．湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫成蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。 　　7．作调料： 　　A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。 　　B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。 　　C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。 　　D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。 　醪糟制作 制作方法1 　　原料配方：上等江米5000克酒曲50克 　　制作方法： 　　1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内