食品营养学资料.doc

一预防缺铁性贫血 1\多吃点富含铁的食物，动物肝脏，鸡蛋黄、海带、木耳、红衣花生、紫菜等。 2\做菜多用铁炊具烹调， 3\多吃富叶酸食物和含维生素多的食物， 4\可以口服铁之缘片等补铁剂，例如口服和富含维生素C的蔬菜水果，可促进铁元素的吸收来补铁，这样改善就更加全面。 5\饭后不要马上喝茶，过食冰冷性食物，过食粗糙类食物也是不允许 二富含铁元素的食物 1、动物性食物：如肝、肾、血、心、肚等动物内脏，含铁特别丰富，而且吸收率高。其次为瘦肉、蛋黄、河海产品，如鱼子、虾子等。 2、植物性食物中，以紫菜、海带、黄豆、黑豆、豆腐、红枣、黑木耳等含铁高，但吸收率没有上述动物性食物高。 植物性食物，如能同肉类或富含维生素C的蔬菜、水果共同进食，可大大促进铁的吸收。 多吃富含优质蛋白质食物，如瘦肉、蛋等，可促进铁的吸收。 3、适当吃些富含维生素C的蔬菜和水果 如韭菜、芹菜叶、柑桔、猕猴桃、番茄、大枣、柑以及其他各种新鲜蔬菜等。维生素C可大大促进铁的吸收。 膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 不可溶纤维可以大量吸附膳食中的胆固醇,减少肠绒毛与胆固醇的接触几率,减缓吸收速度,延长吸收时间,甚至带走一些多余的胆固醇.有利与肝脏对胆固醇的处理和其他生理反应的过程.而可溶性纤维可以直接在血管中吸附胆固醇,加速胆固醇在血液中的转运. 其实这不是仅仅是营养的角度来说的，更多的是从养生的层面来说！吃“四条腿动物”的肉应少点，从营养方面说，“四条腿（猪、牛、羊）的不如两条腿的（鸡、鹅），两条腿的不如一条腿的（菌类），一条腿的不如没有腿的（鱼）。我们是哺乳动物，吃卵生动物，不如去吃鱼类；吃海洋动物，深海比浅海的动物要好。” 只有当食物中的蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近时，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，而没有腿的动物的肉中氨基酸成分正是如上所说，故它的营养就比两条腿的高，同理，两条腿的又比四条腿的有营养。营养学家们建议：吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。  禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%。鸡肉最有营养的吃法就是熬汤，有利于清除侵入呼吸道的病毒，缓解感冒症状。鹅肉和鸭肉不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构与猪肉也不同，主要是不饱和脂肪酸，能起到保护心脏的作用。 鱼肉是肉食中最好的一种。它的肉质细嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对儿童和老人尤为适宜。 　　蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC.所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复。 儿童和青少年。他们处在生长发育的阶段，机体蛋白质的合成应该大于分解，所以必须要用充足的肉类来保证蛋白质供应。 2. 65—70岁的老人。他们的肌肉开始松弛，蛋白质可以延缓肌肉流失。如果不喜欢吃肉，不妨用鸡蛋或者奶制品代替. 正在减肥的人。蛋白质能提高饱腹感，减肥的时候更要稍微增加蛋白质的摄入。 孕妇和乳母。她们要为自己和宝宝两个人摄入营养，更应多吃点肉。 贫血患者和经期女性。贫血大多是缺乏蛋白质和铁造成的，而这两种营养素在肉类中都比较多。所以贫血人群必须吃肉，最好是猪肉、牛肉、羊肉等红肉。女性月经期间也应该吃肉。 肿瘤患者。肿瘤是一种消耗性疾病，如果营养不良，就会影响治疗和恢复。放疗和化疗的患者更应增加蛋白质和维生素的摄入量，以保证机体有足够的抵抗力。 外伤或手术患者。这类人因为需要机体组织的生长，所以对蛋白质的需要量非常多，而供应蛋白质最好的方法还是吃肉。 蛋白质、碳水化合物、脂肪对人体作用 （一）蛋白质： 蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有20余种。其中有一部分在体内不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为“必需氨基酸”，另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸