玉米和豆类的贮藏.ppt

玉米和豆类的贮藏 玉米的概念 玉米又名包谷、包米，是我国主要的粮食作物之一，对土质、气候、旱涝适应能力较强，东北和华北是主要产区，产量高、储存量大。 ??? 玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大，耐储性较差。玉米胚约占整粒总重量的10--14%，约占总体积的30--35%，干燥玉米的呼吸强度为10.2--28(CO2毫克/24小时/100克干样品）。 玉米的形态与结构 玉米籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分构成。籽粒形态扁平，顶部较宽，厚，有的品种顶部饱满隆起，多数品种平坦，有的品种凹陷；基部较狭窄，胚部着生于籽粒基部。 玉米的分类 玉米籽粒的颜色有黄色、白色、红色、紫色、蓝色等，最常见的是黄色和白色。黄色品种的色素多含于果皮和角质胚乳中，红色品种的色素仅存于果皮中，蓝色品种的色素仅存在于糊粉层中。 玉米粒的特点：胚部所占的比例很大，其体积可达整个籽粒的1/3。  玉米的贮藏特性 1、原始含水量高，成熟度不均匀 ??? 玉米生长期长，我国主要产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，故原始水分较大，新收获的玉米水分往往在20--35%，在秋收日照好、雨水少的情况下，玉米含水量也在17--22%左右。 ??? 玉米授粉时间较长，同一果穗的顶部与基部授粉时间相差可达7--10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部则往往是未成熟的籽粒，故同一果穗上籽粒的成熟 度很不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，脱粒时容易损伤。因此，玉米的未熟粒和破损粒较多，这些籽粒极易遭受害虫与霉菌侵害，甚至受黄曲霉菌侵害而被污染 带毒不能食用，造成很大损失。 2、玉米胚部大、生理活性强 ??? 玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8--15%。胚中含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。据验证，正常玉米呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8--11倍。 3、胚的吸湿性强 ??? 玉米胚部较其它部位具有更大的吸湿性，因为胚部富含蛋白质和无机盐且组织疏松周围具有疏松的薄壁细胞组织，在大气相对湿度高时，这一组织可使水分迅速扩散于胚内；而在大气相对湿度低时，则容易使胚内的水分迅速散发于大气中。因此，玉米吸收和散发水分主要是通过胚部进行的。通常干燥玉米的胚部，其含水量小于 整个籽粒和胚乳，而潮湿玉米的胚部，其含水量则大于整个籽粒和胚乳。 不同水分的玉米，其胚部水分变化，大致是玉米粒水分在20%以下时，胚部水分比全粒低；水分在20%以上时，胚部水分高。因此，高水分玉米较难储藏，其胚部极易遭受霉菌侵染。 但玉米吸湿性在品种类型间有差异，硬粒、马齿和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密、坚硬，籽粒角质胚乳较多。故吸湿性较其它两类型为小。 4、 胚部脂肪含量高，易酸败 玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77-89%，在贮藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，酸败也首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚乳，增加速度也很快。贮藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和总酸增加的同时，发芽率相应大幅度降低。 5、胚部带菌量大，容易霉变 玉米胚部营养丰富，微生物附着量较大。据测定，经过一段贮藏期后，玉米的带菌量比其它禾谷类粮食高得多，正常稻谷上霉菌孢子约在95000（孢子个数 /1g干样）以上而正常干燥玉米却有98000-147000（孢子个数/1g干样)。玉米胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁育，开始霉变,故玉米胚部甚易发霉。 玉米生霉的早期症状是，粮温逐渐升高，粮粒表面发生湿润现象（出汗），用手插入粮堆感觉潮湿，玉米颜色较前鲜艳，气味发甜。继而粮温迅速上升，玉米胚变成 淡褐色，胚部及断面出现白色菌丝（俗称“长毛”），接着菌丝体再发育产生绿色或青色孢子，在胚部十分明显，通称“点翠”，这时会出现霉味和酒味，玉米品质 已变劣。再继续发展，玉米霉烂粒就不断增多，霉味逐渐变浓，最后造成霉烂结块，不能食用。 6、玉米储藏期间的品质变化 玉米水分在15%以上，淀粉酶活性增强，导致淀粉的水解和还原糖的显著增加。适于淀粉水解的条件亦有利于呼吸作用的加强，最终促使玉米粒内淀粉和糖的损 失。发热玉米，水解酶活性增强，受霉菌感染的玉米粒，脂肪和淀粉分解过程加剧，水溶性氮含量随非水溶性氮的含量降低而增加，增加的幅度与感