6.营养-脂肪.ppt

* * 脂 类 （lipids） 一、脂类的组成与分类 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) 脂类 (lipids) 贮存能量，提供热能 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质 机体重要的构成成分 体内甘油三脂的生理功能 食物中甘油三脂的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 二、甘油三脂 碳链 长短 饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 短链FA:C6 中链FA:C8-12 长链FA：C14-24 饱和 程度 空间 结构 顺式FA 反式FA 脂肪酸（fatty acid）的分类 n-6 (ω-6)系列 n-3 (ω-3)系列 降血脂 降胆固醇 营养学上最具价值的FA有两类 预防心血 管疾病 Linoleic Acid (n6 family) From: Vegetables ,Fruits ,Nuts ,Grains and Seeds Such as: Safflower ,Sunflower, Corn ,Soya Evening primrose Pumpkin ,Wheat germ Alpha-Linolenic Acid (n 3 family) (Please note - fish is not the only source of omega 3 acids Flaxseed oil contains twice as much as is found in fish oil!) EFA生理功能** 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 ? 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代谢 4）参与动物精子的形成 5）维护视力 （一）磷脂(phospholipids) TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 三、类脂 包括：磷脂、固醇、糖脂等 磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑ 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹等 （二）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯 四、膳食脂肪营养价值评价 1、食物脂肪消化率 食物脂肪消化率与其熔点有密切关系 一般认为熔点在50度以上者，消化率较低 含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。一般植物油较易消化 98% 室温下为液态 豆油 96.5% 室温下为液态 向日葵油 99 室温下为液态 菜油 98 室温下为液态 花生油 98 28~36 奶脂 94 36~50 猪脂 89 42~50 牛脂 81 44~55 羊脂 消化率（%） 熔点 种类 2、必需脂肪酸含量 脂肪酸组成及含量是衡量食物脂肪营养价值的主要指标。 植物油中含较多必需脂肪酸，故营养价值较高。动物的心、肝、肾及血中含较多的亚油酸和花生四烯酸和二十二碳六烯酸。海产鱼类脂肪中含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血酯功能，都是较好的脂肪来源。 3、脂溶性维生素含量 植物油脂中含丰富的维生素E；动物贮存脂肪中几乎不含，但肝脏中脂肪含维生素A、维生素D丰富；奶和蛋中也含有较多的维生素A、维生素D；动物“板油”贮备脂肪中几乎不含任何维生素。 植物油100g含维生素D：棉籽油：88～110mg；豆油：92～280mg；菜油：55mg；麻油：50mg；花生油：22～59mg；猪油：2～7mg；胡麻油：389.9mg；玉米油：109ug胡萝卜素可转化成维生素E。 4、油脂的稳定性 五、食物来源及参考摄入量 1．食物来源：人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽（烹调油） 不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同，对人类的生物学意义也不同 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA