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常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备
The productive technology and production equipment
of Long shelf-life yoghurt at normal temperature
李志才 青岛市畜禽良种有限公司
姜竹茂 烟台大学生命科学学院
王 彬 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司
孙志强 山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司
池红玉 山东伊怡乳业有限公司
宋广辉 山东伊怡乳业有限公司
（第一作者：李志才；论文题目：常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备；论文范畴：乳制品生产工艺与设备；工作单位：青岛市畜禽良种有限公司、联系电话18563923182 0532邮编：266000、邮箱：lizhicai1953@163.com；联系地址：青岛市李沧区金水路1057号13号楼1单元201室。
摘要：本文介绍了常温长保质期酸牛奶的生产工艺和生产设备。生产工艺主要是由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设备部分组成。采用以上酸牛奶生产工艺和生产设备能够满足生产符合GB19302标准常温长保质期酸牛奶。
（ 正 文 ）
酸牛奶营养丰富，含有益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们强身健体、延年益寿的营养佳品。但传统的酸牛奶生产加工方法，其产品需要0—6℃低温冷藏保存，且保质期一般为7—21天，时间比较短，成为影响产品质量和市场销售的重要因素。
近些年来，国内有多家知名乳品企业，应用现代先进的酸牛奶生产技术，开发生产了不需要冷藏，可常温保存，保质期在90—180天左右，符合GB19302标准的酸牛奶产品，受到了广大消费者和销售市场的青睐与欢迎。为推广普及这项现代先进的酸牛奶生产技术，现将常温长保质期酸牛奶的生产工艺与生产设备介绍如下：
1、常温长保质期酸牛奶生产工艺。
常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。
1.1、常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图：
1.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺说明。
1.2.1、常温长保质期酸牛奶产品营养素成分（每100g产品中）：能量4%、蛋白质5%、脂肪5%、碳水化合物4%。生产配料配方是：鲜牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、复配稳定剂15kg、净化水加至1000L。
1.2.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控制点基本要求。
、配料温度要求70—80℃，配料剪切乳化时间要求达到15—20min。配料温度过低或配料剪切乳化时间较短，物料混合容易造成溶解不充分问题。
、物料均质温度要求不低于60℃、均质压力不低于20MPa。物料均质温度低或物料均质压力低，乳脂肪不易细化，产品易出现上浮或分层。
、物料超高温灭菌温度要求为131℃/20s，将物料中的各种霉菌、酵母、细菌和芽孢等微生物全部杀灭，达到无菌要求。
、酸牛奶发酵必须是在洁净夹套（可调节温度）无菌罐体中进行；同时须做到无菌添加发酵菌种和无菌添加调味调色剂。
、酸牛奶发酵温度要求恒温并始终控制在43℃。发酵温度过高或过低，易造成产品析水、质地粗糙和发酵缓慢等问题。
、酸牛奶发酵程度终止控制标准，以PH值达到4.8作为酸牛奶停止发酵数值，发酵时间一般可能在3—5h左右。
、酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌器慢速度，300r/min、短时间，8-10min，进行搅拌破碎凝乳。
、酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处理。巴氏杀菌热处理的要求是：均质压力为15MPa、杀菌温度为75℃、杀菌时间为25s。均质压力、杀菌温度和杀菌时间不可过高、过低和过长，否则会导致产品继续发酵和产品质地粗糙、有砂涩稀薄感。
、酸牛奶发酵后经巴氏杀菌热处理后，须降温至10--12℃以下，静态后熟10—12h，PH值控制在4.5。酸牛奶静态后熟时须保证无菌环境和静态一定的后熟时间，防止有害细菌、霉菌污染和产品粘度不够，口感不细腻。
0、酸牛奶无菌灌装必须配置与总体生产能力相适应的无菌灌装机、喷码机、贴管机和产品外包装机组。产品灌装、物料输送也同样必须保证无菌环境，应用剪切力小的转子泵和无菌空气输送无菌灌装酸牛奶物料。
2、常温长保质期酸牛奶生产设备。
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