家乡的咸齑（外一题）.docVIP

家乡的咸齑（外一题） 　　读李邺嗣的《?东竹枝词》：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”眼前仿佛出现了三百多年前的一个早晨，诗人端着一碗泡饭，桌上放一碟拌了醋的“新齑”，正吃得津津有味。这“新齑”就是刚转味的“雪里蕻咸齑”。诗人对雪里蕻咸齑的爱，如同对故国家园的爱一样炽热。在他的眼里，家乡的雪里蕻就是浓得化不开的乡情。 　　据康熙间《广群芳谱》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。宝庆《四明志》也有“雪里蕻”的记载。“咸齑”是笔者的家乡对咸菜的俗称，是旧日农家饭桌上主要的“咸下饭”之一，其中就以“雪里蕻咸齑”最为出名。民谚说，“三日勿吃咸齑汤，脚骨就会酸汪汪”，可见咸齑的魅力。很多人背井离乡几十年，难改家乡的习性。据说当年包玉刚先生回到阔别四十多年的老家，对咸齑黄鱼汤、臭冬瓜依然情有独钟。 　　雪里蕻的收割多在冬、春两季，腌雪里蕻咸齑也是冬、春两季。腌冬雪里蕻特别辛苦。三九严寒，滴水滴冻，不仅洗菜冷，咸齑缸里赤着脚踏菜更冷，等踏出菜囟，两只脚已经冻僵了。好在腌得并不多，冬雪里蕻一般不晒干菜。腌春雪里蕻时天气已经暖和了。清明前后，河里都是山北人卖雪里蕻的菜船，河埠头蹲着洗雪里蕻的妇女、孩子，河面漂浮着雪里蕻的黄叶，连道地的“竹三脚”上、檐头口的晾竿上、院子的墙头墩、园地的笆埭上都晒满了洗好的雪里蕻。整个村子弥漫着雪里蕻散发的清辣的气息。春雪里蕻咸齑除了平常食用，还用来晒干菜、笋干菜，晒燥了，盛入火油箱常年食用，还要寄送那些已移居外地的亲友们。这是一份由咸齑联结的乡情。所以，即便是寻常人家，每年也会腌上几缸。 　　腌咸齑有光腌和毛腌之分，差别只是腌之前的菜洗与不洗，其他流程都一样。光腌咸齑从甏里取出就可直接食用了，而毛腌的需要洗干净再食用，晒干菜的咸齑必须光腌。腌咸齑是一门传统的技术，腌得好的咸齑，色泽黄亮，口感脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的香味。腌得不好，就会成了颜色发黑的臭咸齑。当然，也有人还真的喜欢臭咸齑，那股臭味会让人胃口大开。 　　当年农家的缸、甏就是家当，大多是用来腌咸齑的。腌咸齑的流程我还记得，各地大同小异。小时候，常常跟着父亲去地里割菜，回家又帮着母亲洗菜，然后晾菜、收菜、堆菜忙得不亦乐乎。菜晾瘪以后堆在一起，等叶子“压黄”就可以腌了，腌之前还要先切掉菜根，掉下来的菜叶用撕成细条的棕榈叶捆扎成束。 　　我家里有专门腌咸齑的缸、甏，平时倒扣在地上，要用了翻过来洗净晾干。腌菜前，先将咸齑缸扛到灶跟间的背光处，母亲在缸底撒上一些盐，然后放一层菜，再撒再放，这菜和盐的比例母亲总是掌握得恰到好处。放到半缸光景，早已洗好脚的我便爬进缸里开始踏菜，从四周到中央，不停地原地踏步。我踏这边，母亲就那边放菜撒盐，我踏那边，母亲就这边放菜撒盐。撒盐时还要拨弄菜叶，以便盐撒落下去。母亲说：“闹（方言踏的意思）咸齑是男人的事，赤脚闹的咸齑才好吃。”等到缸满了，就全是我的活了，要一直踏到脚底有明显的菜卤泡沫渗出来才算好。我人小个子轻，人家一小时能出卤，我起码得两小时。母亲不说好，我是不敢爬出缸的。最后是封缸，先横竖插几片竹爿，再在竹爿上压上“咸齑石头”，使菜不会浮出菜卤。咸齑石头十分重要，压轻了咸齑会浮起腐烂，压重了咸齑会老掉、不脆。尽管它不起眼，却也是祖祖辈辈传下来的，就看这发黑的颜色，也不知压过了多少咸齑。在家乡的老话里，“咸齑石头”还比喻一个人在人群中的威信、地位，离了他，很多事情就会很难摆平。 　　大约经过半个月光景，咸齑就转味了。这时候走近咸齑缸，香气扑鼻而来。刚转味的咸齑味道带一点鲜辣，等到菜卤生出白花，咸齑已经腌熟了，颜色也变得焦黄锃亮，生吃时再无辣味。与诗人一样，我也特别喜欢吃泡饭，用刚转味的、醋拌的冬雪里蕻生咸齑下饭，那种淡淡的辣、脆脆的鲜一直不能忘怀。 　　与咸齑搭配的菜太多了，冬笋上市烧咸齑笋丝汤，洋芋艿（即马铃薯）上市烧咸齑芋艿汤，咸菜黄鱼汤更是家乡的名菜，号称“大汤黄鱼”。除了清淡的汤类，还有许多好菜，咸齑炒肉丝、咸齑烤乌贼、咸齑烤毛笋、咸齑烧带鱼，如此等等。即便是咸齑的副产品――那黄绿色的咸齑卤，也绝对是好东西，咸齑卤烤荸荠、咸齑卤蒸田螺、咸齑卤炖蛋都是很难忘的家常菜。 　　至于当年邻里之间相互赠送刚转味的咸齑的情景，我至今还历历在目。如诗人的竹枝词，咸齑里浸透了浓浓的乡情。游子离乡，讲究叶落归根。因为乡里有根，根在情在。正因为有了这样的情结，不管时代怎样变迁，不管我们跑得多远，只要想起咸齑，就会联想到家乡，生活就变得有滋有味，故土乡情就常驻心头。 　　农村大会堂 　　大会堂，这个见证过红火年代的建筑物，如今已经淡出了人们的视野。 　　上世纪的60年代末，农村的大会堂如雨后春笋，几乎村村都有这么一个奇特的建筑。当时是人民公社时期