故乡风物（五题）.docVIP

故乡风物（五题） 　　坛坛罐罐 　　小时候的老屋，冬天里的木门“吱呀”一声，扑出一股热气来打在脸上。报纸糊墙的屋子封得严严实实，炉子烧红了，一大梯锅开水翻滚着。屋顶上几块明瓦，透进雪亮的天光。母亲从屋后小河里上来，端着满满一盆青菜，手冻得通红。我坐在炉边看她把青菜放到开水里，烫过，捞出，装进一个洋瓷盆，压紧，浇上一瓢酸汤，上盖，再把盆放在炉边保温。第二天，青菜叶子变成了黄色，捞起有清亮黏稠的悬丝，酸菜就做成了。母亲搬来一个土坛，连汤带水装进去，在坛沿续上水，放到墙角旮旯里。那里一溜儿地排开大大小小十几个坛坛罐罐，都是乡里土窑烧制，灰朴无光，中间大两头小，上有一圈坛沿，加水上盖，就能起到隔绝空气的作用。小时画素描，常以它为静物。这排坛坛罐罐灰头土脸，却是乡里母亲们用心经营的地方。里面装着各式各样的腌菜：酸菜、酸萝卜、酸豇豆、酸茄子、莲花白、蒜瓣、葱头、海椒面、糟海椒、粑粑海椒、酸鱼、酸肉、盐菜、冲菜等，是家里常年存储的生活。家人喜欢吃，坛子就空得快，母亲细细琐琐的时间都花费在这些坛子上。冬日天寒不爱出门，我就常这样坐在炉火边观看母亲做腌菜。对它们的做法也能了然于心了。 　　糟海椒是一年做一次，每年新收的红辣椒放入木盆，加盐拌匀，坐在木凳上提着专用砍刀慢慢剁，半天下来，剁得细细茸茸，装于大坛中，不久变得又辣又酸。过年杀猪后做泡汤肉，糟海椒是必不可少的佐料。一年之中各式炒菜，也多用之拌炒，味道鲜美。上大学后才知道湖南也有此物，不过叫“剁椒”。酸菜时常能做，因为一年四季中的青菜、白菜、萝卜等皆可作为原料，加工也极简单。吾乡喜用米汤、豆米煮酸菜，或加酱油、醋、辣椒粉凉拌。酸萝卜、酸豇豆、酸茄子常剁成碎粒炒肉末，酸酸的味道使人胃口大开、实是佐饭佳品。酸萝卜、莲花白还可整片生吃，酸中带甜，清爽脆嫩，可下小酒。腌菜先须晾干再腌制。用以做扣肉或炒腊肉。冲菜切起来像洋葱一样让人下泪，故以“冲”字命名，吃起来却是脆嫩生香。海椒面是米面和碎辣椒拌匀腌制，蒸熟再炒，炒时可放盐或放糖，风味各异。我最喜欢吃的是粑粑海椒，小时以为它的做法极具趣味和美感。精选上等大红椒，去蒂开口，掏出辣椒籽儿，再灌以糯米面。外红内白，码在盘里鲜艳夺目，如红衣仙子。放于坛中加盐腌制。不久红椒和米面黏为一体。切成小块，以油煎炒，拌以香葱，红白间绿，软糯酸香。惜如今已难寻得此物。乡里鱼肉难得，有多的就和以米面腌成酸鱼、酸肉，可存放许久，不过是越久越酸。父亲喜将之炸成金黄。有客无客都要小酌一杯，也喜将蒜瓣、葱头以小蝶盛出佐酒。我随父亲口味，喜尝此种刺激性的小食物，母亲与小弟亦喜之。 　　后来我家搬进城里，这些坛坛罐罐就遗弃在乡间。菜场上也能买到腌菜，但父亲总说没自己做得好吃，母亲工作日渐繁忙，也没心思再做腌菜了。可喜的是小姑每次上城来进货，都要给我们带很多腌菜来，所以家里也还时常吃到那种味道，只是那些坛坛罐罐慢慢地就放到了儿时记忆的墙角里，灰头土脸地被遗忘。 　　现在想起来，腌菜在吾乡可称一大系列，名目众多记不完全。估计一开始是出于保存食物之需，将之腌制存放，与熏腊肉一样，久而久之，就变成了一种风味特色，在常食蔬菜瓜果之外另成一味，丰富和点缀着日常滋味。以前听说韩国辣白菜出名，我常嗤之以鼻。雕虫小技不足为奇。吾乡的腌菜从不张扬，静置在墙角那一溜儿大大小小的坛坛罐罐中，孩子放学回家问母亲今天吃什么，她大抵都会说：腌菜炒腊肉、酸豇豆炒肉末、炒冲菜或是酸菜豆米汤…… 　　腊昧 　　夜里失眠，窗外响起沉闷而空荡的炮竹声，似从山的那边传来。忽地想起近年关了，寂静清冷的灰色冬季将要被红火热闹的节日打破。年年过年，当满地的碎红纸屑装点了白雪、冷风或是冻雨，蒸汽氤氲中飘散着腊肉香肠的气味，便似看到了年的颜色，闻着了年的味道。年的颜色是几日的狂想曲，在新年之际绽放，散落一瞬的花火；而年的味道却如绵长的时节，从腊月就开始弥漫，如人们过年的心情一样，慢若游丝，愈益浓烈。 　　甫进腊月，父母就开始和姑姑家商议着，到乡下哪家合买一头过年猪，要开始做腊肉了。和从前一样，做腊肉香肠是父母在腊月中的头号大事。不同的是。小时候家家的圈栏里都养着猪，一年长肥，到腊月时节就合族商议着杀猪的事宜。猪宰杀后照例吃泡汤肉，一家一家轮流，之后就开始各家制作腊肉了。 　　香肠腊肉许多地方都有，做法也大致一样，无外乎是将猪肉拌以盐、花椒、白酒腌制，灌进猪小肠中做成香肠，大块而肥瘦相伴的猪肉腌制成腊肉。但具体的操作过程、配料的用法用量等，各地又不尽相同：即使是各家各人的做法也不一样，如我的父母每年做腊肉都要争论一番。父亲的做法比较随性，盐巴、花椒等皆凭经验撒放，有时还加点辣椒粉等，不拘一格；而母亲则坚持要用小秤称量，多少肉需盐几两、花椒几两、白酒几两，严格按照比例配放，因此父母做出来的味道都不太相同。小时候的腊月天，一