日本怀石料理的内涵及特色研究.docVIP

日本怀石料理的内涵及特色研究 　　【摘 要】日本料理是世界公认的国际美食，烹调过程一丝不苟，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具岛国特色的菜肴。其中最具艺术特色的怀石料理，被誉为日本烹调技术的精华。怀石料理的最大特色之处就是气氛的经营与器皿的讲究，一份简单的菜蔬经过巧思安排，简直就是一份艺术品，舍不得下箸。怀石料理不仅是单纯的饮食，料理中蕴含的浓郁文化气息，会给食者的心灵带来无尽的享受。 　　【关键词】日本料理;国际美食;怀石料理;历史 　　中图分类号：G03 　　“日本料理”，是“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也称之为日本菜。日本料理色要求自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。 　　本膳料理，15世纪的室町时代，由将军足利义满所定型化的一种宫廷贵族料理，是以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上，将各种饮食放在有脚的托盘上使用。 　　怀石料理，于16世纪安土、桃山时代，配合茶道所发展出来的料理，它是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），形成了茶道，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 　　会席料理，于17世纪江户时代，武士之间聚会所发展出来的宴席料理，是晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理何怀石料理为基础，简化而成的。而其中的怀石料理则是日本历史最悠久之料理，距今已长达四百五十年左右。 　　在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。通常在日本人口中日本料理称之为“和食”，“和食”要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。怀石料理极端讲究精致，这也是它价格昂贵的原因，所以即使在日本，许多人平均每年也只吃一次，受此影响，本稿试从怀石料理的发展起源、特色之处、发展趋势，三方面来分析日本特色美食中的怀石料理。 　　一、怀石料理的发展起源 　　怀石料理最早起源于日本京都的寺庙，有一批修行中的僧人，清心少食，吃得十分简单清淡，一天之内只能两次进食，即早餐与晚餐。而一些年轻的禅僧不能抵挡住饥饿，于是就想到把石头烧热以布相裹，放在腹部以抵挡些许的饥饿感。因此也就有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。 　　还有一种说法就是怀石料理的诞生，最初其实是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。而“怀石”一词则是是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉，被褐者，薄外;怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“?鳏蛹扭印钡木?神完全吻合。但最初的怀石料理中的餐饮部分，是基于日本的茶道文化而来，空腹饮茶会伤胃，所以很多茶屋在提供饮茶的时候，奉上一些佐茶的茶点、饭食。这些茶点、饭食绝非简单的一两块“果子”之流，茶屋像佐酒一样，考虑自身奉上的茶的各种特性，取店里每日新鲜而上等的食材，制作出当日的茶点。为了与宴会料理中的“会席料理”区分开来，怀石料理也被称为“茶怀石料理”。 　　无论哪一种说法，怀石料理遗传至今已经衍生四五百年，这其中的奥秘，莫过于怀石料理中的精致可口而富有美学意义的菜品以及周至的服务再加上精心营造出的意境，三者的组合使得就餐也成为了一种无与伦比的审美体验。 　　二、怀石料理的特色之处 　　怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高，而怀石料理的餐具主要是以瓷为主，是要和食材的质地颜色相匹配的，根据四季食材之不同，从器皿的造型到颜色都有所区别。饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮，餐具颜色春夏用浅色系，强调清凉感觉;秋冬用深色系，令人感觉温暖，崇尚自然，强调季节，反对追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味，绝不可以装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材原味的特色。 　　特色之一：上菜顺序 　　怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现于顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：