酒店卫生管理办法.doc

酒店卫生管理办法 /TO：各部门 签发 //FROM：人力资源部 时间/DATTE：2004年12月288日 aa大酒店卫生管理办办法 则 1、 为加强酒店卫生管理理，2、 保障消费者身体健健康，3、 根据《中华人民民共和国食品卫生法》，结合合酒店实际情况制定本办法。。4、 酒店执行总经理/副副总经理主管酒店的卫生监督督管理工作。各部门主要负责责人负责本部门的卫生监督管管理工作。5、 各部门出台台内部卫生管理制度应当参照照本办法制订。6、 本办法法适用于本酒店各部门、各位位员工。 卫生管管理 各部门门必须积极组织本部门员工做做好当年度健康证的办理及培培训工作。 各经营场所应当当保持环境整洁，采取有效措措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇蝇和其他有害昆虫及其孳生条条件。 食品加工、贮存、出出售、陈列的各种防护设施、、设备及运送食品的工具，应应当定期维护；冷藏、冷冻及及保温设施应当定期清洗、除除霜、除臭、定期校验，确保保正常运转和使用。 凡发生生食物中毒或疑似食物中毒事事故时，必须立即向上级汇报报，并保留造成食物中毒或者者可能导致食物中毒的食品及及其原料、工具、设备和现场场，积极配合防疫部门开展食食物中毒事故调查和处理。 第三章 食品的采购、验验收及贮存 采购的肉类、乳制品、酒酒类、腐竹、饮料、调味品及及食品添加剂等，必须向供货货方索取肉类检验合格证或食食品卫生检验合格证。 仓管管员（或厨师长）在验收时，，应拒收腐败、变质、污秽不不洁、混有异物或外观形状异异常的食品；拒收包装严重污污秽不洁、严重破损或者因运运输工具不洁而造成污染的食食品；拒收掺假、掺杂、伪造造、冒牌、超过保存期限或用用非食品原料加工的食品。 对库存物资要认真看管，勤勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、、防霉烂变质。 贮存食品的的场所、设备应当保持清洁，，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂螂，仓库应当通风良好。禁止止存放有毒、有害物品及个人人生活物品。 食品应当分类类、分架、隔墙、离地存放并并定期检查、处理变质或超过过保质期限的食品。 第四章章 食品加工的卫生要求 1、 配备2、 足够的照明明、通风、排烟装置和有效的的防蝇、防尘、防鼠、以及污污水排放和符合卫生要求的存存放废弃物设施。 3、 凉凉菜间配套专用冷藏设施、洗洗涤消毒设施，4、 室内温温度不5、 高于25℃。 6、 面点间应当设置空气气消毒装置。 7、 厨师必必须认真检查待加工的食品及及其食品原料，8、 发现原原料有腐败 变质和其他他感官性状异常的，9、 不不10、 得加工或使用。 11、 各种食品原料在使用用前必须洗净，蔬菜应当与肉肉类、水产品类分池清洗，禽禽蛋在使用前应当对外壳进行行清洗，必要时进行消毒处理理。 12、 用于原料、半半成品、成品的刀、墩、桶、、盆、筐、抹布及其他 13、 需要熟制加工的的食品应当烧熟煮透，14、、 其中心温度不15、 低低于70℃；加工后的熟制品品应当与食品原料或半成品分分开存放，16、 半成品应应当与食品原料分开存放。 17、 在烹饪后至食用前需需要较长时间（超过2小时））存放的食品，18、 应当当在高于60℃或低于10℃℃的条件下存放；需要冷藏的的熟制品应当放凉后再冷藏。。凡隔餐或隔放的熟制品必须须经充分再加热后方可食用。。 19、 食品添加剂须按按照说明书使用。 20、 制作凉菜应当符合下列要求求： 1、 凉菜间必须每天天定时进行空气消毒； 2、、 操作人员必须穿戴洁净的的工作衣帽，3、 并将手洗洗净、消毒。 4、 专人加加工，5、 非凉菜间工作人人员不6、 得擅入凉菜间。。 7、 加工凉菜的工具、、容器必须专用，8、 用前前必须消毒，9、 用后必须须洗净并保持清洁。 10、、 供加工凉菜用的蔬菜、水水果等食品原料，11、 必必须洗净消毒；未经清洗处理理的，12、 不13、 得得带入凉菜间。 14、 制制作肉类、水产品类凉菜拼盘盘的原料，15、 应尽量当当餐用完；剩余尚需使用的必必须存放于专用冰箱内冷藏或或冷冻。 10℃以下 60℃以上的温度条件下下存放。 1.8米以下的墙及门窗洗洗擦一遍。 霜、清洁和消毒。 十四、、对贮水设施应有防污染措施施，定期清洗、消毒。 第五五章 餐饮具的卫生 洗涮涮餐饮具必须有专用水池，不不得与清洗蔬菜、肉类等其他他水池混用。洗涤、消毒餐饮饮具所使用的洗涤剂、消毒剂剂必须符合食品用洗涤剂的卫卫生标准和要求。 消毒后的的餐饮具必须存在餐具专用保保洁柜内备用；已消毒和未消消毒的餐饮具应分开存放，并并在餐饮具贮存柜上有明显标标记。保洁柜应当定期清洗，，保持洁净。 第六章、餐厅厅服务卫生要求 餐厅应当保保持整洁，在餐