公共营养师判断选择.doc

一、填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。 4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。 5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。 7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。 8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 29. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排