项目二：从咖啡树到咖啡豆.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪； 脂 肪 酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其酸性的强弱会因咖啡种类不同而异。 挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，散发四十种芳香物质，是极复杂又微妙的成份。? 影响咖啡风味：酸性脂肪--酸味挥发性脂肪--香味 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。咖啡豆所含的糖份约有百分之八，烘焙后糖份大部份会转化成为焦糖，为咖?啡带来独特的褐色。 糖 份 影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气焦糖化后呈苦味 卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝得再多，摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 蛋白质 影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气炭化后呈现苦味 矿物质有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等，但因所占的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大，综合起来只会带来稍许涩味。? 矿 物 质 影响咖啡风味：涩味 生豆的纤维经烘焙后会炭化。这种炭质和糖类的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡，因为较无法尝到咖啡的风味。 粗 纤 维 影响咖啡风味：咖啡液深褐色、苦味 咖啡的颜色，香气，味道，是透过在烘焙过程中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。 香苦酸醇 咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。 香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。 香 味 大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。 [ 烘焙的概念 ] 烘焙即将咖啡豆经过烘焙，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。烘焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的烘焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。 [ 烘焙的基本原则 ] 烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同风味。 将咖啡豆烘培出其最大极限的特色，正是烘培的最终目标。? [ 咖啡的烘焙过程 ] 咖啡原豆要放在一个旋转式大圆桶里进行烘焙。经过5到7分钟猛火高热后，咖啡豆中的水分逐步挥发。此时，咖啡豆开始变黄，并产生浓郁的香味。 家用烘焙机 商用烘焙机 8分钟之后，“第一次爆裂”开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出噼里啪啦的响声。这时，它们的颜色是浅褐色的。如果你在此时停止加热，取出几粒咖啡豆尝尝滋味，你会对咖啡豆的滋味感到失望，这时的咖啡豆只有非常强的酸味，因为此时咖啡豆丰富、复杂的味道还没有散发出来。 在容器里烘焙10到11分钟之后，咖啡豆的颜色变得越来越深。当烘焙到11或15分钟时（根据咖啡的种类而定），咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡。这时，“第二次爆响”开始了，这标志着咖啡豆的烘焙过程可以结束了。 将咖啡豆移置到冷却盘那一瞬间的情形简直让人难以置信：新鲜烘焙的咖啡豆香气四溢，噼里啪啦的声音不绝于耳。 ?让咖啡豆释放出全部味道 [ 烘焙的种类与阶段 ] 烘焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而言，轻度的烘焙酸味较强，具独特香味。深度烘焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。 调配咖啡（Blend） 常用比例：7：3或3：2：5 较少用5：5 世界有数十种以上品种花样繁多的咖啡，需了解各种咖啡的特性，选定酸苦醇等不同的风味切勿使用特性不明显的豆。 1. 巴西咖啡价钱不贵且口味不差，无不好 的特性，很适合用来