食品安全知识培训教材-3消毒剂选择和应用.ppt

食品安全重于泰山 餐饮服务食品安全知识 第三节：消毒剂选择及应用 常用消毒剂 （一）漂白粉 （二）次氯酸钙（漂粉精） （三）次氯酸钠 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净） （五）二氧化氯 （六）碘伏 （七）新洁而灭 （八）乙醇 消毒剂使用范围 环境：漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、75%乙醇 操作台：漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、75%乙醇 设备：漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、75%乙醇 餐用具：漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、75%乙醇 手部： 0.3%～0.5%碘伏、 0.1%新洁而灭、75%乙醇 90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒 消毒剂性质及配置 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。 （三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至刻度线。 （三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解 化学药品注意事项 （一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。 （五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐用具宜采用热力消毒 推荐清洗方法 （一）采用手工方法清洗： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用清水浸泡去掉剩下污垢 3．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 4．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行即可 消毒方法 （一）物理消毒。 1．煮沸、蒸汽消毒：保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒：一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒：一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干 不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。  清洗消毒范围 盛放直接入口食品的容器、工具 使用前应当按照要求洗净消毒 不得使用未经清洗、消毒的餐饮具 　 不得重复使用一次性使用的餐饮具 不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具 设置要求 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备 餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。 采用化学消毒的，按要求应设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途 消毒注意事项 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙 从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。 一般方法按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消（或其它）、保洁”的顺序操作。 应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜（间）有明显“已消毒”标记，柜（间）内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 每餐收回的餐饮