食品卫生微生物指标及微生物检测.ppt

一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等 不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌的生长 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类 单位——菌落形成单位叫做CFU（colony forming units） 检测方法与步骤 平板菌落计数法 基本操作一般包括： 样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。 稀释液的选择 样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。 平板计数琼脂培养基（PCA） 胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml， pH7.0±0.2, 121℃15分钟灭菌。 不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。 当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。 VRBA结晶紫中性红胆盐琼脂培养基 成分：蛋白胨7.0g；酵母膏3.0g；乳糖10.0g；氯化钠5.0g；胆盐或3号胆盐1.5g；中性红0.03g；结晶紫0.002g；琼脂15-18g；蒸馏水1000mL；pH7.4±0.1。 制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌，调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。使用前临时制备，不得超过3h。 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。 检 样 LST肉汤 LST肉汤管阳性 （疑似大肠菌群） EC肉汤 EC肉汤产气管为阳性（粪大肠菌群） 查MPN表，报告粪大肠菌群MPN/g 阳性管再培养24h BGLB肉汤管阳性 （证实大肠菌群） 按BGLB肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠菌群MPN/g 37℃，48h 37℃，48h 44.5℃，24h 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测 黑色菌落移种营养琼脂斜面 LST肉汤 　　　IMViC生化试验　　　　 革兰氏染色 产酸产气　　　 ++--/-+-- 　　　　　无芽胞G-杆菌 大肠杆菌 按EC肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠杆菌MPN/g EMB平板分离 37℃，24h 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测 菌落总数和大肠菌群MPN的其他测定方法 疏水网膜法（膜过滤法） TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）显色法 DC(去氧胆酸钠)半固体法 纸片法 等 膜过滤法 最适合于检测水样品，也可用于含微量颗粒少的液体食品。 我国饮用水卫生标准： ≤ 3个大肠菌群/1L饮水 ≤ 100个细菌总数/1ml饮水 水中大肠杆菌的检测方法主要有多管发酵法和滤膜法等。其中，多管发酵法是根据大肠杆菌能发酵乳糖并产酸产气，以及革兰氏阴性、无芽孢、在伊红美蓝培养基上菌落呈深紫黑色并具有金属光泽等特性，通过初发酵实验、平板分离和复发酵实验三个步骤进行检测，以求得水样中的大肠杆菌数。用该法检测大肠杆菌虽费时较久、手续较繁，但准确可靠，是经典的检测方法。 涂布法优缺点 比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样量比常规检验法少。 代表性会受到一定影响。 点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。 螺旋平板仪 粪便污染指示菌类 理想的指示菌应具备的性能 必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应在一般检样中存在。 在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即能快速和准确地测定出数量。 它们与肠道致病菌应