餐饮业_厨房生产.ppt

位置 厨房的位置应布局在同一建筑区域，或者同一楼层，并分别靠近相应的餐厅、原料进货口和储藏区。 有利于工作联系，方便货物运送，而且有利于生产管理，并可以节省设施布局的费用。生产使用的电梯、水、电、气、排污设施相对集中，可节省布局开支。 面积 按餐厅就餐人数 按餐厅类型 按餐饮面积 厨房面积(按供餐人数) 餐厅就餐人数(人) 人均占有厨房面积(平米) 厨房面积(平米) 100 0.6 50 250 0.48 118 500 0.46 220 750 0.4 307 1000 0.35 380 1500 0.33 525 2000 0.3 640 厨房面积(按餐厅类型) 餐厅类型 每餐位占有厨房面积(平米) 正餐厅 0.5---0.8 咖啡厅 0.4---0.6 自助餐厅 0.5---0.7 厨房面积（按餐饮面积） 部门名称各部门 所占百分比 餐饮总面积 100 餐厅 50 客用设施 7.5 厨房 21 仓库 8 清洗 7.5 员工设施 4 办公室 2 中餐厨房生产区域面积分配 厨房各生产岗位名称 所占厨房总面积的比例(%) 炒锅岗 30 配菜岗 15 面点粉笼岗 15 凉菜卤水烧腊岗 10 原料初加工岗 15 燕翅鲍明档岗 10 厨师长办公室及其他 5 影响厨房面积的因素 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产的方法和使用设备的不同 建筑结构的状况 切配工作台 烹调区 桌子 炊具 冰 箱 冷盆 加工 冷 菜 出 菜 备餐间 贮存区 验收及工作区 粗加工 面点 水池 炊具洗涤 清洁碗具 洗碗处 脏碗 收碗 出菜 热菜出菜 厨房工作岗位布局 L型（面包房） 直线型（蔬菜加工区） U型（切配区） 平行状（炉灶区） 面包房: 1.水池 2.搅拌机 3.工作台(分份) 4.面团切割搓圆机 5.工作台(把成型面团入铁盘) 6.发面柜 7.烘箱 1 2 3 4 5 6 7 蔬菜加工区 1.蔬菜货架 2.工作台 3.洗涤水池 4.漂洗水池 5.蔬菜货架 6.活动蔬菜架 1 2 3 4 5 6 切配作业区 1.废料柜 2.加工台 3.两斗水池 4.水池沥水台 5.切制工作台(带冷藏柜) 6.配菜工作台(上货架,下冷藏柜) 7.活动货架 5 1 2 3 4 7 6 炉灶区1 1.工作台(上搁架,下冷藏柜) 2.油炸锅 3.工作台(有储藏柜) 4.炉灶 5.工作台及接收、出菜台 1 2 3 4 5 炉灶区2 1——3.水锅 4——5.蒸汽锅 6.炉灶 7.油炸锅 8.煮锅 水池和工作台在两侧 1 2 3 4 5 8 7 6 厨房生产流程 原料加工——配份——烹调 厨房作业流程 进货 验收 加工 切配 装盘 出菜(供食) 低温保管 杀菌(生冷) 常温保管 烹调(加热) 入柜 洗碟(消毒) 收台 食品原料验收 入库 面点制作 烹　　制 冷菜制作 肉食加工 蔬菜加工 配　　份 厨房作业流程图 建立生产标准 标准菜谱 标准菜单 生产规格 制定控制过程 加工过程 配份过程 烹调过程 制定控制办法 程序控制法 责任控制法 重点控制法 厨房生产效率管理 1.改善工作环境。良好的环境涉及适宜的温度、湿度、空气流通、空气净化、气味、照明、噪音、地面状况、色调与美感、清洁卫生等方面。2.推行工作简化和劳动节约。工作简化和劳动节约