渭南啤E酒厂实习报告.doc

西北大学生命科学学院 2013～2014学年第二学期 青岛啤酒渭南分厂实习报告 实习带队教师：严坤平　董靖 专业：生物技术 姓名：李小龙 学号：2011113127 一.实习单位 青岛啤酒渭南分公司 二.实习时间 2014年6月23日——2014年6月27日，共5天 三.实习目的 了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。 掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。 分析糖化工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH调整、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。 过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、的控制。 掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH调整，酒花的添加技术。 掌握啤酒发酵工艺中管道的铺设路线及管道的功能，发酵时对麦汁的要求及对菌种的要求和菌种扩大方法。 清酒工艺中对发酵液的要求，清酒的设备及原理，贮存方法及工艺参数的控制，高浓稀释时对水的要求。 污水处理的工艺流程，核心方法及原理，对每个池的控制参数标准，废水排放达到的标准，处理水的流向和污泥的处理。 包装线上的流程和检验部门对发酵液及清酒的检验指标和方法。 四．酒厂简介 青岛啤酒渭南有限责任公司前身为国营渭南秦力啤酒厂，始建于1985年3月，是陕西省“八五”重点建设项目。87年12月建成投产，其生产的秦力啤酒曾在关中大地畅销一时，但由于体制所限，管理粗放，流动资金不足，设备不配套等因素影响，于95年5月宣告破产。1997年5月被兰州黄河企业集团公司整体收购，并注入4000万资金进行设备改造，但由于企业内部管理、抵御市场应变能力滞后等种种原因，于99年5月企业再度陷入困境，后又将公司转手兰州黄河集团重庆销售分公司，但不到一年时间，也陷入了关门停产的境地。 2000年6月18日由青啤股份有限公司和青岛啤酒西安汉斯集团有限公司共同出资，通过股权转让、资产重组，对渭南啤酒厂实行控股经营，成立了青岛啤酒渭南有限责任公司。2008年共完成啤酒产销量10.95万千升，截至2009年3月份累计实现啤酒总产量达78.82万千升，上缴各项税金累计3.80亿元，企业资产总额超过了1.55亿元，公司呈现出持续稳定发展的良好态势。 青岛啤酒渭南公司的成立，标志着原渭南啤酒厂的又一次崛起，也是青岛啤酒大名牌战略发展的进一步体现。公司经营实践证明，青岛啤酒渭南公司改制成功，已成为临渭区国营企业改制发展的典范。青啤渭南公司现拥有员工459人，其中大、中专以上人员38人，中、高级技术职称41人。总占地面积152亩。注册资金5000万元。主要产品有青岛90、汉斯90冰爽、汉斯劲爽、汉斯苦瓜、果饮等系列啤酒。 五．实习内容 1.理论知识简介 啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花和辅料大米或淀粉，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。 本次实习分5天，第一天主要进行安全实习教育，大概讲解啤酒生产的工艺流程，污水处理方法及原理，其余四天分别进行糖化、发酵及清酒、污水处理、品管部检验四个工艺部分进行蹲点学习，请工厂老师讲解工艺流程及检测指标要求，大家虚心听教，采取提问题和各组成员之间交流的方式巩固当天实习理论知识的积累，做到当天收获当天消化。 2.啤酒生产工艺流程 第一步制麦工艺现已不采用，工厂直接购买大连兴泽澳麦（麦芽）入仓使用，保质期为一年，另外保定澳麦要求较高，必须在购买7天内使用，且不入仓。购买的大米为已粉碎的当年脱壳7天内的大米，不入仓，必须在7天内使用完。辅料有助于使啤酒产生特殊风味。 ★啤酒生产原料：大麦芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、水 麦芽由大麦制成,大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类. 酒花是属于大麻系的植物,酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助于消化. 大米作为辅料，其脂肪的含量应加以控制。酵母是真菌类的一种微生物.在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精,二氧化碳和其它微量发酵产物,主要有两种啤酒酵母菌:“顶酵母”，“底酵母”。 水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外还必须除去水中所含的矿物盐，随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟完全可以通过