酸度调节剂案例分析.ppt

味与调味剂 味 (五味） (七味) 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦辣咸鲜涩 * 第二节 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 项目一 酸度调节剂概述 项目二 酸度调节剂各论 * 项目一 酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的概念 二、酸度调节剂的种类 三、功能类别代码 四、味感特征（酸味特征）——风味感觉特征 五、影响酸味的因素 六、酸度调节剂在食品中其它作用综述 * 一、酸度调节剂概念 过去又称酸味剂、酸化剂等，是指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的物质。 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除调节食品风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防腐，软化纤维素，溶解钙、磷而促进消化吸收等功能。 酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（重要如乳化剂）的种类。 * 二、酸度调节剂种类 GB有 26种 1.酸系列酸度调节剂 ——无机酸：盐酸、磷酸（6种功能，也是营养剂） ——有机酸：最多，枸橼酸（柠檬酸）、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、偏酒石酸、乙酸及琥珀酸 2.碱系列 ——无机碱：NaOH、 KOH、 Ca(OH)2 3.盐系列 ——无机盐：K2CO3、Na2CO3、NaHCO3 ——有机盐：柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙 * 各类使用情况： 主要为有机酸（柠檬酸最多），这是因为： ——是存在于天然食品中的 ——味觉好 ——已获得价格低的人工合成天然等同物 无机酸使用较多的仅有磷酸 三、功能类别代码 功能代码：01； CNS： 酸系列01.1◇◇； 碱系列01.2◇◇； 盐系列01.3◇◇； * 四、味感特征（酸味特征） 1. 食品pH值不同，酸味特征不同; 与唾液PH有关. —pH值在5~6.5，一般无酸味感觉， —pH值小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 * 自然界食物的酸碱性： pH=1.0-8.4 常见的食物的酸碱性： pH=5.0-8.5 人的唾液的酸碱性： pH=6.7-6.9 ——人们对常见的大多数食物不觉得有酸感，当食物的pH5.0时，才会产生酸感，当食物的pH3.0时，会产生强烈的酸感。 ——酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 2. 在同一的pH下，有机酸比无机酸的味感强。 3. 酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。 4. 酸味剂的化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。如下： * 柠檬酸、Vc L-苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 乳酸 较强刺激味，有强化食欲的功能 醋酸和丁酸 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；弱涩味。 酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味 琥珀酸 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。 磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 五、影响酸味的因素 1. 酸味剂的强度与刺激阈 2. 温度 3. 其他味觉 * 不同酸味剂酸味强度不同： 酸味剂的酸味强度不仅与离解的氢离子有关，而且与离解的酸根及未解离的氢离子也有关系。酸味的强弱更不能简单用pH值来表示——不准确。 同一浓度不同酸的酸味强度也不同，其顺序为： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 酸味强度的量化（以柠檬酸为参照）： 柠檬酸100，酒石酸120~130，磷酸200~230，富马酸263，L-抗坏血酸50 * 1. 酸味剂的酸味强度与刺激阈(阈值)的影响 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度（浓度） ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：20～30ppm。 ── pH值表达，无机