果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究论文答辩PPT.pptx

果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究学 生 ： 指导教师 ： 专 业 ：食品质量与安全 层 次 ：专升本 批 次 ： 学 号 ： What’s HACCP？？？ HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点苹果果汁的HACCP实施 生产工艺流程图充填机 88±1℃瓶盖盖传递UV杀菌封盖机存储倒盖杀菌 85℃ 30秒盖整列UV杀菌冷却 NaClO ≥0.5PPM套标缩标喷码人工、液位抽检称重抽检 果汁还原汁、纯净水、小料包装入库调配液保温测试105±1℃，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数）发 运PET瓶子整列洗瓶消毒 不锈钢滤网 220目 危害分析(Hazard Analysis)危害分析(Hazard Analysis)是指对食品加工过程中从原料到成品可能危害人体健康的成分进行的危害程度分析。 生物 物理 化学危害分析(Hazard Analysis)(1)操作步骤/配料(2)确定本步引入、控制或增加的危害（3） 潜在的食品安全危害显著吗？(4)说明对第3栏的判断依据(5)应用什么预防措施来防止危害?（6） 此 步骤是CCP？?辅料的贮存化学危害：无?物理危害：鼠啮是会引入鼠类动物身上的病原菌在小料调配时发现即刻挑出 否?瓶盖验收物理危害：封盖不良是瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入固定瓶盖注塑模具 否?空瓶的接收物理危害：无　　　　?传送带运输上线、整列生物危害：细菌的污染是传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的后续工艺对瓶子的清洗消毒 否?果汁还原生物危害：微生物是 操作过程中引入后续的杀菌工序控制 否?物理危害：异物是对最终产品是不可接受的后续过滤工序控制 否?调配生物危害：微生物是pH值高会导致产品货架期无法保证根据标准控制适当的pH值否化学危害：受限添加剂过量使用（VC）是受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用是UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留是杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度是220目过滤物理危害：焦化杂质 是前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网是瓶盖消毒生物危害：致病菌残留是紫外线照射时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否空瓶清洗消毒生物危害：致病菌残留是ClO2消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否封盖生物危害：微生物污染是封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置是冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染是瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制是CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定是CCP(Critical control point)点的确认调配化学危害：受限添加剂过量使用（VC）受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用 UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度220目过滤物理危害：焦化杂质 前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网封盖生物危害：微生物污染封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定关键限值的监控和纠偏验证程序的正确制定和执行准确有效的记录文件HACCP计划（1） 关键控制点（2） 显著危害（3） 关键限值监控（8）纠偏措施（9） 记录（10）验证（4） 对象（5） 方法（6） 频率（7） 人员调配受限添加剂过量使用VC：≤0.5g/kg、VC、≤0.5g/kg的添加量称 量每 桶PQC1.对计量设备进行校准。2.不得投放并重新称量。3.查找真正原因。调配合格单、水处理检验记录表、水质、原料点检，调配制程管制日报表1.每次使用时进行称量仪器的校准及定期验证2.审核记录3.针对性取样称量。UHT杀菌致病菌、霉菌残留杀菌温度≥104℃（杀菌时间：时间设备的设计流量确保大于16s）杀菌温度电子设备监测机械表检测开机，每30min一次PQC1.内部循环杀菌2.对检测设备进行校正或检修3.查找真正原因PET各线制程管制日报表、制程科品质日报表1.校正电子、机械检测设备 2.微生物针对性抽样检测 3.审核记录220目过滤焦化杂质滤网完