调制学复习合编.doc

一、名词 中和界：在烤房内的垂直高度上的室内压力自下而上，由小于室外压力逐渐增大到大于室外压力，在此变化过程中，在烤房内的某一垂直高度上，必然存在着一个室内压力与室外压力相等的界面（分界线或面），该分界面称中和界。 酶促棕色化反应：指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化酶活性较强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化二不能被还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的过程。 分组：指在烟叶分型之后，依据对烟叶质量影响重大的外观因素，以及其它和总体质量相关的主要特征，把几个外观特征相似的能连续分成几个接近级的烟叶划分在一起。 杂色：是指烟叶表面存在的非基本色的颜色斑块(不包括青黄色)。 杂色叶：任何杂色面积占全叶20%以上(含20%)的叶片均称为杂色叶。 烟叶烘烤特性：把烟叶在农艺过程中所获得的，与所采取的相应烘烤技术密切相关的各种自身所具有的特性，包括烟叶失水和变黄速度的快慢，保水能力的强弱，定色难易，忍耐高温的能力等称为烟叶的烘烤特性。 四看四定：即看鲜烟质量的烘烤方法、看烟叶变化的温度和湿度、看干球温度的烧火大小、看湿球温度的排湿大小。 成熟度：是指调制后烟叶的成熟程度。这种成熟度包含田间鲜叶的成熟程度和调制后熟程度双层意义。 烟叶质量：烟叶质量是指烟叶本身的色、香、味，与其物理性质、化学性质、使用价值以及安全性密切相关的各种性状的总称。 它常通过烟叶的外观特征、化学成分、评吸结果以及物理特性等反映出来。 分级：指建立在感官基础之上，对同组内的烟叶依据一定的分级因素按其质量优劣进行等级划分的过程。 目前烟叶分级的方法仍是眼看、手摸，以与烟叶质量密切相关的外观因素为依据。 分级因素：是用来衡量或划分烟叶等级外观特征的因素，也叫品级因素。分级因素含义包括：品质因素和控制因素 小卷筒：叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅剩主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。 大卷筒：叶片脱水约80%。叶片全干，仅剩主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。 烘烤不当：一是烟叶烘烤只着重追求“黄、鲜、净”，而忽视“劲头、香气、吃味”，使采收烟叶偏生且高温快烤，导致烟叶烤后质量欠佳的现象（色高质低）；二是所有导致烤后的原烟质量低于鲜烟潜在质量的烘烤加工，均称为烘烤不当。 破损：指烟叶因受到损伤而失去原有的完整性，且每片叶破损面积不超过50%。 伤残：指烟叶组织受到破坏，大部分失去成丝的强度和坚实性，或杂色透过叶背，使组织受到破坏，如病斑、枯焦、严重蒸片。 冷气团：指在烟叶烘烤进入变黄末期之后，尤其是定色期。烤房天窗、地洞开启后，进入烤房内的冷空气遇热上升，经过烟层将烟叶加热，使烟叶的水分汽化，同时带走烟叶排出的水分。其中，一部分通过烟层，排出烤房；另一部分温度下降，由上升变为下降，形成“逆流”。当其下降到一定高度后，又遇不断上升的热空气，二者混合变热、变轻又复上升。如此周而复始，在烤房中层形成一个“冷气团”。 饥饿代谢：刚采收的鲜烟叶，已断绝养分和水分来源，烟叶细胞在呼吸酶类的作用下，靠自身贮存的有机物作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命活动的过程。 光滑：指烟叶组织平滑或僵硬。 光滑叶：任何光滑面积占全叶20%以上(含20%)的烟叶均称为光滑叶。光滑叶归入光滑叶组定级。 二、关键知识点： 1、空气在烘烤中的作用： 1、是热量的载体和运转媒介 2、是水分的载体和传递媒介 3、是烟叶代谢活动不可缺少的物质 2、空气的性质： 湿度： 1、含湿量 性质——气体的体积随温度变化而变化，但其中水蒸汽的含量不变，因而单位体积内的含水量发生变化。因此含湿量与水汽分压呈正相关，与温度变化无关。 2、绝对湿度 性质——绝对湿度与水汽分压呈正相关，而与温度变化呈负相关。 3、饱和湿度 性质——饱和湿度与温度呈正相关。不饱和空气可接纳其达到饱时所亏缺的那部分水汽量。 4、相对湿度 性质——相对湿度越高，空气越接近饱和状态，其亏缺水汽量越少，潮湿程度越大，吸湿能力越差。 3、定色期的重点和关键： 定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为38—39℃最合适。 4、分级标准中的分组、分级因素： 分组的因素主要有：颜色、部位、厚度。经分析： 不同颜色的烟叶，由浅及深，香气渐减，吸味浓度增加，杂气、刺激性增强。 不同部位的烟叶，其外观特征、内在质量、物理特性、化学成分都有一定的规律性。 不同厚度的烟叶，反映出的颜色和部位不同，如由适中至厚，吃味变浓，劲头变大，杂气与刺激性增加，而这些正与部位的升高和颜色的加深趋势相同。 分级因素包括品质因素和控制因素两方面的含义。 品质因素——是说明和衡量烟叶等级质量或外观质量的因素。它是烟叶本身所固有的特征，是衡量烟叶质量优劣的依据。 分级标准按烟叶