维生素和矿物质合编.ppt

VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit fat-soluble Vit VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit 维生素D的功能 维生素D主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。 维生素D的生物活性形式为1,25-二羟基胆钙化醇，1μg的维生素D相当于40IU。 维生素D3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含量较少。 VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 结晶的维生素D对热稳定。 Vitamin E 维生素Ｅ的功能 维生素Ｅ是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害，也防止维生素Ａ、Ｃ和ATP的氧化，保护它们在体内的功能。 维生素E通过保护－SH而保持许多酶系的活性；调节体内某些物质如DNA、辅酶Q、维生素C等的合成。 维生素Ｅ与生殖能力有关。 此外，维生素Ｅ在酸性条件下破坏亚硝基离子的反应快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素Ｃ更有效。 生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 氧化历程： 猝灭单线态氧 维生素K 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 第八节 矿物质 Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods 　　　大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。 主要功能： 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 　某些特殊功能 　　　例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。 　对食品的感官质量有重要作用 　　例如，Ca2+是豆腐的凝固剂。 分类 按在体内含量的多少可分为： 常量元素：（99％）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素:（低于 50 mg/kg) 按生理作用分类： 必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非营养有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等 来源 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在. 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存 在。 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 表 部分蔬菜中矿物质含量（mg/100g） 蔬菜 　　　钙 　　磷　　铁 　　钾　　 菠菜 　　　72 　 53 　1.8 　502 莴笋 　 　　7 　 31 　2.0 　318 茭白 　 　　4 　 43 　0.3 　284 苋菜（青）180 　46 　3.4 　577 苋菜（红）200 　46 　4.8　　473 芹菜（茎）160 　 61 　8.5 　163 韭菜 　　　 48 　 46 　1.7 　290 毛豆 　　　100 　219 　6.4 　579 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。