公共营养师三级考试基础营养复习资料概要.doc

第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物消化吸收 第一节 构成人体的主要元素 原子水平上，人体内含的元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷。分子水平上，人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成。组织水平上，人体由细胞、细胞外液、细胞外固体组成。组织水平上，人体有组织、器官、系统组成。整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。 第二章 能量 第一节?????? 能量单位 一、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的概念： 1焦耳：指用1牛顿力把1公斤物体挪动1米所需要的能量。 1卡：指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量 二、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的换算： 1kcal=4.184kl 1kl=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 第二节?????? 能量来源 一、人体所需能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质 二、碳水化合物、蛋白质、脂肪的“卡价”（能量系数）：碳水化合物4kcal/g 脂 肪9kcal/g 蛋白质4kcal/g 三、一般成人能量来源的合理分配：碳水化合物热比55%—65%、脂肪热比20%—30%、 蛋白质10%—15% 第三节 能量消耗 一、人体能量消耗的几个方面：人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的 热效应、生长发育及影响能量消耗的其他因素。 二、基础代谢和基础代谢率的概念：基础代谢指人体维持生命的所有器官所需要最 低能量需要。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时所需要的能量为指标。 三、影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度 四、静息代谢的概念，与基础代谢的差别：静息代谢是一种与基础代谢很接近的代 谢状态，仅摄入食物这个条件不同，在进食3—4小时后测量。 五、影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者耗能越多。2、体重越重者耗 能越多。3、劳动强度大，持续时间长，耗能越多。4、与工作的熟练程度有关。 六、食物热效应的概念：指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定 一、直接测热法测定能量消耗的基本原理：直接测定人体在某一小时内向外散失的 热量。 二、气体代谢法测定能量消耗的基本原理：根据定比关系，通过生活劳动过程中氧 的消耗与二氧化碳的排出测定，推算能量消耗量。 第五节 需要量与膳食参考摄入量 一、成年人能量推荐摄入量计算公式:能量需要量==基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL） 二、成年男子（18岁以上）轻体力劳动能量推荐摄入量：轻2400kcal/d 中 2700kcal/d重3200kcal/d 第六节 能量的食物来源 碳水化合物 脂肪 蛋白质 第三章 蛋白质 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的元素组成及其特点：碳（50-55%）、氢（6.8-7.3%）、氧（19-24%）、氮（13-19%）、硫（0-4%）。蛋白质是人体氮的唯一来源。 二、由氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25克蛋白质。 三、单纯蛋白质和结合蛋白质的种类： 单纯蛋白质只有氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。种类有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 结合蛋白质由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。种类按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 四、完全、半完全、不完全蛋白质的概念 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，既能维持生命需要又能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。 半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白：所含氨基酸种类不全，既不能维持生命、也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 第二节 蛋白质的生理功能 一、蛋白质的主要生理功能 蛋白质是一切生命的物质基础，是人体最重要的营养素之一。蛋白质有以下三方面功能：构成和修复组织；调解生理功能；供给能量。 二、蛋白质在体内所构成的重要调节物质：核蛋白构成细胞核影响细胞功能；酶蛋白促进食物消化、吸收、利用；免疫蛋白维护机体免疫功能；肌球蛋白调节肌肉收缩；脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白运送营养素；血红蛋白携带运送氧；白蛋白调节渗透压、维持体液平衡；蛋白质或其衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素、肾上腺素等都是机体重要调节物质。 第三节 氨基酸 蛋白质的营养价