公共营养师基础知识概要.doc

公共营养师职业道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 职业道德是人们从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 公共营养师职业道德不具有法律约束力。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 职业道德促进本行业发展的主要活力，对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 社会主义职业道德基本规范的内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作；忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；认真负责，服务于民，平等待人；科学求实，精益求精，开拓创新。 公共营养师的定义：从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念。 鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。 医学基础 细胞是构成人体的基本结构和功能单位。 除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。 结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。 人体四大类基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。 人体九大系统：运动、消化、呼吸、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。 运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。 骨质分为骨松质和骨密质，还可以分为有机质和无机质。有机质包括骨胶原纤维和黏多糖，无机质包括钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）。 人体内的钙99%存在于骨骼和牙齿内。 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。 消化腺借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。 肝是人体最大的腺体。 肺是气体交换的器官。 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。 根据血液的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）和肺循环（小循环）两部分。 血液分为血浆和血细胞，血浆包括水、无机盐和有机成分（糖、酯类、蛋白质），血细胞包括红细胞、白细胞（嗜中性白细胞、嗜酸性白细胞、嗜碱性白细胞、淋巴细胞、单核细胞）和血小板。 正常人的血浆pH值是7.35~7.45。 血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9~6.1mmol/L。 血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三脂和胆固醇。 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 免疫器官分为中枢与外周免疫器官，中枢免疫器官包括胸腺和骨髓，胸腺是T淋巴细胞分化成熟的场所，骨髓是B淋巴细胞成熟场所。 免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。 神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。 躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。 一条神经只含运动纤维，称为运动神经，只含有感觉纤维称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维称为混合神经。 脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑和端脑组成。 内分泌系统包括垂体、甲状腺、胰岛、肾上腺、甲状旁腺、性腺、胸腺及松果体等。 激素按其化学结构主要分为两大类：含氮类激素和类固醇激素。 甲状腺素能促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。甲状腺素对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心律也有作用。 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 唾液的作用： 唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 唾液可清洁和保护口腔。 唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解 盐酸的作用： 能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。 可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌。 盐酸进