实训项目13艺冷盘拼摆.doc

实训项目13：艺术冷盘拼摆 项目名称 植物类艺术冷盘拼摆 实训课时 6课时 实训要求 1符合职业操作卫生要求。 2、（1）图案造型新颖美观、主题鲜明； （2）色泽谐调、赏心悦目； （3）刀工精细，叠排整齐，层次分明； （4）合理用料，干净卫生； 3、对原料的使用合理，不浪费。 实训准备 原料准备（按品种说明书准备） 2、工具准备 （1）清洗设备（水池）。 （2）卫生工具（抹布、洗洁液）。 （3）刀具、墩头。 3、器具准备（品锅1只，20寸总盘一只） 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够掌握植物类艺术总盘拼摆。 实训作业 完成实训报告。 实训指导说明表 编号：13-1-1 品种 名称 荷 烹调方（技）法 摆 实训项目 艺术式冷盘-植物类-叶类 主料 调、辅料 琼脂20克，蛋白糕100克，100克，熟火腿125克，盐水莴苣笋125125克，五香100克，鲜黄瓜150克，糖水胡萝卜125克，番茄00克， 100克，盐水虾2克，青椒25克。2只，冷却凝制成底盘。将鸡丝垫底，蛋白糕，莴苣笋、熟火腿、熟鸡脯、五香牛肉等经刀工处理后，根据构思摆拼入盘，拼成一片大荷叶，用番荷花，黄瓜做荷叶梗，点缀画面。 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时5分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：13-1-2 品种 名称 马蹄莲 烹调方（技）法 拼摆 实训项目 艺术总盘拼摆-植物类—花卉类 主料 调、辅料 熟火腿150克、蛋白糕100克、蛋黄糕100克、熟鸡脯100克、五香牛肉100克、酱猪耳150克、莴笋、黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜等。 制作 工艺 流程 1、将蛋糕切片拼成马蹄莲花形，置盘的上方，火腿，萝卜切片做花，置盘的下方，黄瓜切片摆成叶子。 其他原料切成骨牌块排放在花的基部，在围上用面粉烤制成的栏栅即成。 成品 特点 造型生动、色彩艳丽、食用价值高。 实训 思考 1、蛋白糕可以用什么原料代替呢？ 2、花卉类拼摆中，原料片叠摆的形状不同，这花卉的形成是不是不一样？如果不一样，那叠摆成半圆和圆，那形状出来是怎么样的？ 操作 关键 1、注意构图的整体布局。 2、黄瓜、萝卜等切片的原料要均匀一致，刀面干净利落。注意清洁卫生。 3、蛋白糕片与片之间叠摆的要均匀，否则片与片自己的支称力不均匀，则形状不容易成型。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 合理用料，干净卫生； 10 色泽 色泽谐调、赏心悦目 10 调味 味型准确，多滋多味 10 刀工 刀工精细，叠排整齐，层次分明 20 造型艺术 造型美观，图案造型新颖美观、主题鲜明 20 食用性 6种以上原料，600克净料，食用性强 20 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时5分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： holes should correspond to each other, such as location not available round file trimming or drill holes again, but not with fire welding holes. 6.4 check on 6.4.1 Visual inspection of equipment shall be in good condition, clean, and the logo should be complete, clear, paint should be in good condition, no rust crack. 6.4.2 the dish equipment should