培训课件--速冻方便食品的加工.pptVIP

速冻食品加工企业的安全控制 制作者：张旺旺 2302110229 一、速冻食品发展现状 速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20-30％的幅度递增，据统计：截至2005年，我国速冻食品企业已达2000多家，产量接近1380万吨，年销售额达525亿元。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛； ；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。 在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。 二、速冻食品企业的相关标准 GB/T 25007－2010 速冻食品生产HACCP应用准则 GB/T 27302－2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求 GB/T 27341－2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产 企业通用要 GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范 GB 19295 2003 速冻预包装面米食品卫生标准 GB 19295－2003 《速冻预包装面米食品卫生标准》第1号修改单 B 4789．3－2010 食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789．4－2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789．5－2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789．10一2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009．3－2010 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009．5－2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 三、速冻方便食品的生产工艺流程 A、速冻米面类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻馅料加工面粉制抷（或外皮制作）成型 加热 预冷 速冻 内包装 金属探测 外包装 冷藏 B、速冻禽肉类方便食品：采购 验收 储存 鸡肉解冻鸡肉分切、制串腌制真空揉摩 油炸（或熏烤）预冷 速冻内包装 金属探测 外包装 冷藏 C、速冻菜肴类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻各成份预处理各成份混合 调味 炒制 预冷 内包装速冻 金属探测 外包装 冷藏 四、关键过程控制 以速冻水饺为例 1、菜的脱水处理 蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。 2、肉类的预处理 绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。 3、面团的调制 搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) 在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。 4、配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的