培训课件--魔芋干生产工艺的研究.pptVIP

学 生：生命科学学院 指导教师：生命科学学院 一、研究目的和意义 亲水胶体的来源十分广泛如生物聚合物黄原胶、植物萃取物阿拉伯胶、海藻类卡拉胶等，它们均能溶于水，并能形成一定粘度溶液的大分子物质，又以多糖为主。由于这些亲水胶各自所组成的单糖种类及比例、糖单元间的连接方式、分子量等不同，使得它们在用途上也体现出不同的功能[1]。但是根据其特性、资源量、商业价值及生产成本，世界上已商品化生产及工业化大规模应用的亲水胶只是一小部分。 一、研究目的和意义 本课题主要利用魔芋精粉，溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成魔芋胶，具有比较高的黏度、吸水性强、易成膜[3]等优良特性，与其它黄原胶、卡拉胶等亲水胶进行复配，从而生产出质地柔软，有弹性，有韧性的魔芋凝胶食品。 第七营养素,它可保留几十倍于本身质量的水从而成为粘稠胶状物,能粘结、软化肠道食物残渣;利于促进肠道蠕动和肠道食物残渣的运行;缩短致癌物质在肠内的停留时间;利于通便和预防直肠癌;降低血糖含量;预防糖尿病和肥胖症;为肠内有益菌提供能源,促进有益菌的繁殖生长,同时合成有益于人体健康的物质,如维生素K、肌醇等[4]。 一、研究目的和意义 魔芋凝胶食品具有一定的功能特性与较高的食用价值 阅读的主要参考文献及资料名称 [1] 王卫平，冯建军．食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之一)[J]．食品与发酵工业，1995, 21(1):77～79. [2] 颜文斌．薜荔果胶的胶凝特性[J].吉首大学学报(自然科学版)，2002,23(1):4～5. [3] 陈秀敏，傅德贤， 欧阳藩．魔芋葡甘露聚糖的应用研究进展[J]．中国生化药物杂志， 2001, 22(6): 318-320. [4] SUDHAKARV, SINGHALRS, KULKARNIPR. Effect of salts on interaction of starch with guar gum[J]. Food Hydro-colloids, 1996, 10(3): 329～334. [5] FOSTER TJ, MORRISER. Gum and Stabilisers forFood In-dustry[M]. Oxford: Oxford University Press, 1994. 281-289. [6] WILLIAMSPA, DAYDH, LANGDONMJ, etal. Syner-gistic interaction of xanthan gumwith glucomannans and galac-tomannans[J]. Food Hydrocolloids,1991,4(6):489～493. [7] 孙远明， 吴青．魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能[J].食品与发酵工业，1998, 25(4): 48-50. …… 1、国内外现状与发展趋势 世界范围内，用于食品工业的亲水胶体的总产量及消费量都已趋于饱和[5]。但各品种之间互相消涨，取决于供应量及价格的变化，有些品种的需要量逐年增加，如用于生产低热量果酱的低醋果胶就越来越受欢迎;而另一些品种则在逐年下降(如许多树胶)，这是因为原用途不断被其它胶所取代的结果。 2、研究的主攻方向 在碱性条件下，魔芋胶形成的不可逆性凝胶，具有韧性好，可塑性强，口感爽滑等特点，在添加其他辅料的情况下，可制成各种仿生素食产品[11]。 由于魔芋资源丰富，价格相对低廉，且对人体具有一定的保健作用，魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用[10]。 1、主要研究内容 魔芋干的初步生产工艺 试验加工工艺为：糖浆、淀粉、麦芽糊精→定量温水（60℃左右）搅拌、溶解、糊化→加入混合胶体→搅拌均匀、吸水膨化（保温60℃～80℃）→加碱液，混合均匀→加热成型（90℃～100℃）→冷却、凝胶→切片→烘干→调料浸泡、附味→烘干→成品 与魔芋胶复配的亲水胶的选择 收集试验室所能提供的所有亲水胶，一一与魔芋胶进行复配，按照一定的比例混合均匀后加入已糊化的淀粉溶液中，搅拌均匀后，放入70℃～90℃左右的水浴中溶解30min, 将食用碱用少量水溶解后在搅拌下加入溶胶中后，取出，室温静置6h后，观察凝胶效果[14]，感官评定后，从中选出凝胶效果最好的复配亲水胶。 1、主要研究内容 复配亲水胶最佳配比的确定 根据前期实验的结果，设置不同的复配比例进行实验，根据测定的凝胶强度，确定最佳的复配亲水胶配比。 凝胶强度的测定 将横截面积为1.0cm2的不锈钢圆棒竖直固定在支架上,在一托盘天平(2Kg)的右盘放一质量