培训课件--食品GMP知识.ppt

卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 提醒： 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》内的出口食品生产企业，HACCP体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册的必备条件。 The End 谢谢大家！ 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠 杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠等 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 容器的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。 工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒化学物的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。 七、员工健康状况的控制 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等 其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案； 七、员工健康状况的控制 每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作 加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 八、害虫的灭除 害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。 有害动物的危害包括 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染 八、害虫的灭除 有害动物给食品带来致病性微生物的污染 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等 八、害虫的灭除 食品加工企业存在的主要问题有： 对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足； 不注重日常工作，以应付检查为主； 记录不真实； 方法不当，效果不佳。 八、害虫的灭除 应具备的管理文件： 有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等 预防措施： 清除孳生地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 八、害虫的灭除 杀灭措施： 厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录 特别提醒 SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容； 卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求； 卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定； 监控发现问题时，应立即进行纠正； 除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品； 卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 定义 HACCP HACCP是危害分析和关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基