培训课件--食品安全危害分析与关键控制点haccp.ppt

一、HACCP与ISO9000体系的关系 1、HACCP与ISO 9000:2000体系的相同点： ⑴ 强调预防思想。两个体系都是预防性体系，要求对不符合采取预防为主的策略，对体系的过程实行控制，从而达到预防不合格/危害的情况出现。 ⑵ 应用PDCA循环模式。两个管理体系都遵循已为全球普遍认可的PDCA管理模式，通过策划、运行控制、检查和测量、纠正和预防措施，使体系在运行中不断自我完善。 ⑶ 强调系统管理。系统的方法有利于提高体系运行的有效性和效率。任何体系都有许多过程（或称要素）组成，一组完备的相互关联的过程的有机组成构成了一个系统。两个体系都特别注重体系的完整性，要求确定体系各过程（或称要素）的顺序和相互作用，并加以描述和管理，体现出整体优化的特色。 ⑷ 强调对有关法律法规的符合性。ISO 9000:2000质量管理体系要求组织承诺遵守国家有关法律法规和其他要求，而HACCP体系本身就是以法律和法规要求的形式提出的。 ⑸ 强调领导作用和全员参与。组织的最高管理者要对体系的建立、实施和改进给予高度的重视和积极的支持，每个成员（从最高管理者到一般员工）都应当了解和认真履行自己的职责， 明白自己在体系中的作用和角色，积极参与体系的各项活动，最终确保体系有效运行。 2．HACCP与ISO 9000:2000体系的不同点： ⑴ 适用组织不同：ISO 9000:2000体系适用于任何不同行业的组织；而HACCP体系仅适用于食品行业的组织。 ⑵ 推行方式不同：ISO 9000:2000体系是推荐性的，组织可根据情况自愿采用并根据情况进行适当删减；而HACCP体系是相关法规的要求，是强制性的，且其中原理是不可删减。 ⑶ 控制范围不同：ISO 9000:2000体系是全面性的，它对所有影响产品质量/安全（包括食品安全质量/安全）有关的过程都要实施控制； HACCP体系是针对性的，它控制的是食品加工中对食品安全质量/安全有显著危害的过程。 ⑷ 表现形式不同：ISO 9000:2000体系要求的表现形式是唯一的、通用的国际标准；HACCP体系要求的表现形式是因不同的法律、法规和产品而建立不同的HACCP体系。 HACCP与ISO9000体系的结合应用可参照国际标准组织2005年12月发布实施的ISO22000。 3. HACCP计划与GMP、SSOP的关系： HACCP计划是某一企业针对一种食品及其加工过程建立的安全保障体系，它是以GMP和SSOP为基础，通过危害分析，找到可能存在显著危害的关键控制工序加以控制。 SSOP的有效实施，可以减少HACCP计划中关键控制点，HACCP计划控制安全（关键点）危害，SSOP控制一般工序的卫生危害，因此说GMP和SSOP是HACCP计划的基础，而HACCP计划是建立在这个基础上的控制文件， 只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备的程序。也就是说GMP是法律、法规等规定的安全卫生要求，通过SSOP和HACCP计划的实施共同实现GMP的要求。 HACCP计划、SSOP、GMP的关系： HACCP SSOP .GMP 四、危害分析 危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，发表各自的意见，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证明HACCP小组确定食品安全危害的思路。 任何“危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。 “危害分析工作单”共分六栏，将HACCP小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；第五栏是用于控制显著危害的预防措施。下面接着介绍预防控制措施。 第二节 原理二 确定关键控制点 一、关键控制点（CCP）的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。 二、关