培训课件--第十章 食品安全控制.ppt

* 同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。 * OK手势：「安心」 代表消费者对认证产品的安全、卫生相当「安心」。 笑颜：「满意」 代表消费者对认证产品的品质相当「满意」。 食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品 类别：3~5码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6~9码称为产品编号，代表认证产品的序号。 食品GMP认证编号不但采用生产线认证亦采用产品认证法，因此每一项认证产品都有它专属的食品GMP认证编号。九位码次第 1 2 3 4 5 6 7 8 9代表意义 认证产品的产品类别 工厂编号 产品编号 * 食品的种类很多，情况很复杂，这里只能介绍所有食品企业都应遵照执行的通用的良好操作规范。各类食品企业还应根据实际情况分别执行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和可考核性。 * 选址 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。 布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 (二) 厂房 1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 * 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕所不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室） * * 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 * HACCP通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），只对关键控制点（CCP）采用有效的预防措施和监控手段，就达到了有效控制危害性的目的，对企业来说，是一种有效低成本的安全预防方法。 HACCP具有如下优点：???? 1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制???? 2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。???? 3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。???? 4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。???? 5 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。???? 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。???? 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。???? 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 * ★、 预防性：??? 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. ????★、针对性：??? 针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.??? ★、 经济性：??? 设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.??? ★、 实用性：??? 已世界各国得到了广泛的应用和发展 ????★、 动态性：??? HACCP中的关键控