培训课件--食堂卫生知识讲座.ppt

6、 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 7、 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 9、 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 谢谢大家！ * 四、食品加工卫生要求（1） 食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 禁止使用腐败变质或者感官性状异常等可能影响员工健康的食品 食品加工卫生要求（2） 食堂剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可食用。剩余食品应与新加工食品分开发放。 五、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 （1） 食堂从业人员必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 （2） 食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 食堂负责人必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 令人忧心的食物中毒 2002年第二季全国重大食物中毒事件29起，中毒1287人，死亡25人。其中集体食堂占10起，中毒人数868人，约占68%。 2005年第二季度全国重大食物中毒事件报告６７起，中毒2129人，死亡59人。 2010年第二季度，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告58起，中毒1945人，死亡58人。 如何预防食物中毒 一、食物中毒的概念 二、食物中毒的特征 三、食物中毒的分类 四、食物中毒事故的处理 五、造成食物中毒的原因 六、预防食物中毒的措施 一、食物中毒的概念 食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 上款规定的食源性疾患已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的，按照该法执行。 二、食物中毒的特征 1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。 3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 ４、 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 ５、大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等 三、 食物中毒的分类 １、 细菌性食物中毒 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒人发生的起数和人数都是占第一位的。 菌性食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类： 中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等；毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 ２、霉菌毒素与霉变