培训课件--食品品质基础.ppt

食品的色泽主要由所含色素决定。 天然色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素 人工色素 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 …… 食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。 叶绿素： 不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合成作用。 类胡萝卜素： 包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素 类黄酮 包括花青素、黄烷酮、黄醇、绿茶和水果中的表儿茶素和原花青素等。 其中花青素，极不稳定，酸性条件呈现红色，碱性条件呈现蓝色，中性条件呈现紫色。受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与SO2形成加成物而褪色。花青素的多少影响果实的外观品质。 色素种类 发育成熟阶段 绿色期 破色期 粉红期 红色期 全红期 叶绿素 (mg/g鲜重) 45.0 25.0 9.0 0.0 0.0 番茄红素 (mg/g鲜重) 8.0 124.0 230.0 374.0 412.0 β-胡萝卜素 (mg/g鲜重) 50.0 242.0 443.0 10.0 0.0 番茄果实不同成熟期色素变化 3.3 食品的褐变 酶促褐变 多酚氧化酶、过氧化物酶催化酚类物质形成醌，醌再进一步聚集形成黑色素 非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反应 香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。 4 食品的香气 果蔬的香气 酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等 动物性食物的香气 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等 发酵食品的香气 醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等 焙烤食品的香气 羰基化合物、吡嗪类化合物 乳品的香气： 鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低级脂肪酸 加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解） 肉香： 吡嗪（烤肉）、硫磺香气等 5 食品的滋味 味的分类 日本：甜、酸、苦、咸、辣五种 欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种 中国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。 涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛感 滋味物质 5 食品的滋味 甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂 酸味：无机酸类、有机酸类 苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质 咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 涩味：单宁、多酚 鲜味：氨基酸、核苷酸 6 食品的质地 质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。 质地与以下三方面有关： (1) 用手或手指对食品的触摸感; (2) 目视的外观感觉; (3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 影响食品质地的因素 ? 果胶物质的质和量 ? 纤维素的质和量 ? 水分含量 测定方法：感官评价，仪器测定 思考题 食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系 简述水分对食品品质的影响 影响食品质地的因素 食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化 * * * * * * * * 食品贮运保鲜学 主讲人：糊糊 第2章 食品品质基础 1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地 1 食品品质的定义 食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。 食品的品质的构成要素包括感官品质和内在品质。 感官品质 感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。 风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。 内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 碳水化合物 维生素 脂肪 水分 蛋白质 矿物质 2 食品的营养成分 食品的 营养成分 主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖